آلبالو  (sour Cherry)

 اين ميوه طبيعتي سرد دارد؛ بنابراين خوردن آن به افراد گرم‌مزاج توصيه مي‌شود. به‌طوركلي آلبالو، سرشار از ويتامين‌ها و املاح معدني گوناگوني به خصوص ويتامين C و مقداري سديم، منيزيم، پتاسيم، مس و روي است.

خواص درماني:     

۱-  شربت آلبالو برای رفع عطش بسیار مناسب است.
۲- کاهش دهنده فشار خون و غلظت خون است .
۳- ضد مواد صفراوی و سنگ کلیه است.
۴- برای رفع حالت تهوع مناسب است.
۵- باعث افزایش اشتها می شود ، بنابراین برای افراد لاغر و کم اشتها سودمند است .
۶- ضماد و مرهم آلبالو برای باز شدن رنگ چهره موثر و مفید است.
۷- مصرف آلبالو برای گرم مزاجان و افرادی كه چربی زیادی در شكم دارند، سودمند است .
۸- مصرف آلبالو برای افرادی كه خارش پوستی دارند، موثر است .
۹- آلبالو خواص گیلاس را دارد و مصرف آن باعث آرامش اعصاب می شود ، ولی در هر حال نباید در مصرف آن زیاده روی كرد. 

۱۰- برای سوء هاضمه بسیار مفید است .
۱۱- مصرف چند روز متوالی شربت یا مربای آلبالو برای معالجه نارسائی های كبد مفید است .
 شربت یا مربای آلبالو در معالجه التهاب و ورم معده و روده موثر است.
 آلبالو به علت داشتن قند لوولوز برای افراد دیابتی مضر نیست. 

	پروتيين	قند	كلسيم	فسفر	آهن	ويتا مينC	ويتامين A
6/8كيلو كالري	85/.گرم	16گرم	50ميلي گرم	20ميلي گرم	يك ميلي گرم	5ميلي گرم	IU400

خواص غذایی و درمانی گیلاس


۱- لوله ی گوارشی را ضد عفونی می کند. 
۲- برای افراد دیابتی مضر نیست زیرا قند آن از نوع سوربیتول است که 70 درصد آن در بدن انسان بدون اینکه به گلوگز تبدیل شود، صرف تولید انرژی می شود. 

۳- اعصاب را آرام می کند. 
۴- معده را ضدعفونی می کند. 
۵- سموم بدن را دفع می کند و خون را تصفیه می کند.
گیلاس شیرین برای رفع یبوست و آلبالوی ترش برای رفع اسهال مفید است. 

۶- خوردن گیلاس برای افرادی که تصلب شرائین ، ناراحتی کبد مؤثر و مفید است. 
۷- گیلاس باید به خوبی جویده شود تا به راحتی هضم شود. 
۸- خوردن گیلاس بعد از غذا باعث سوء هاضمه و نفخ می شود، چون از هضم سریع غذا جلوگیری می کند. به همین دلیل توصیه می شود که بعد از غذا مصرف نشود. 
۹- خوردن گیلاس قبل از غذا شخص را سیر می کند و جلوی اشتهای او را می گیرد و در عین حال او را چاق نمی کند. بنابراین
۱۰-افراد چاقی که می خواهند لاغر شوند، می توانند گیلاس را قبل از غذا مصرف کنند. البته نباید در مصرف آن زیاده روی کنند. 

۱۱- در طب سنتی معتقدند که گیلاس برای رفع خشکی حلق و ریه مفید است . 
۱۲- عصاره گیلاس یک ضد باکتری علیه فساد و
پوسیدگی دندان است . در بررسی ها مشاهده شده است که عصاره گیلاس سیاه تا 89 درصد فعالیت آنزیم های عامل تشکیل پلاک دندان را متوقف می کند. 


خواص مشترک آلبالو و گیلاس :

* دارای مقدار زیادی مواد قلیایی هستند و اسیدیته خون را کاهش می دهند. بنابراین افرادی که می خواهند خونشان قلیایی شود، گیلاس و آلبالو بخورند.
* نوع سیاه رنگ این میوه ها ، دارای مقدار زیادی آهن هستند و برای کم خونی مفید می باشند.
گیلاس و آلبالو برای کاهش درد مفاصل، روماتیسم و نقرس بسیار مفید هستند.

* برای افراد دچار نقرس مفید است ، چون مقدار اسید اوریک را که در نقرسی ها بالاست ، کاهش می دهد. اسید اوریک یک ماده ی زائد و دفعی است که در اثر هضم و جذب مواد غذایی در بدن بوجود می آید و اگر مقدار آن در بدن افزایش یابد ، به کریستال هایی در مفاصل تبدیل می شود و درد و تورم را در آن قسمت ایجاد می کند.

* غنی از آنتی اکسیدان هستند ، در نتیجه برای پیشگیری از سرطان و بیماری های قلبی مفید می باشند.
* دارای موادی هستند که درد حاصل از آرتریت (التهاب مفاصل) و نقرس را کاهش می دهد که این خاصیت را سایر میوه ها و سبزی ها ندارند.
* منبع غنی ملاتونین هستند. ملاتونین، یک آنتی اکسیدان قوی است که تأثیر آن بهتر و مؤثر از ویتامین های آنتی اکسیدانی C و E و Aاست، زیرا هم محلول در چربی و هم محلول در آب است.  

آنتی اکسیدان های موجود در این میوه ها جلوی عمل رادیکال های آزاد را در بدن می گیرند. رادیکال های آزاد مولکول های ناپایداری هستند که با حمله به سلول های سالم بدن، باعث تخریب آنها می شوند. تخریب سلولی توسط رادیکال های آزاد، باعث ایجاد استرس اکسیداتیو در بدن و پیری زودرس سلول ها می شود.



فواید آلبالو و گیلاس در کاهش وزن بدن:

آلبالو و گیلاس دارای کالری و چربی کمی هستند و مقدار زیادی آب دارند. تحقیقات نشان داده که افزایش مصرف آب سطح انرژی و متابولیسم بدن را افزایش می دهد، در نتیجه انرژی بیشتری در بدن می سوزد.

همچنین دارای پتاسیم بالا و سدیم کمی هستند که با نگهداری آب در بدن ، تعادل آن را در بدن حفظ می کنند ، زیرا رژیم های کم سدیم ( کم نمک ) باعث کمبود شدید آب در بدن می شوند.

میوه های خشک برای سلامتی مفیدند

میوه های خشک اثرات درمانی موثر و مفیدی دارند، بدون اینکه عوارض جانبی داشته باشند. مغذی هستند و انرژی لازم را برای بدن تامین می کنند. در حقیقت می توان گفت میوه های خشک مانند یک کپسول طبیعی برای حفظ سلامتی بدن عمل می کنند.

هر فردی باید مراقب سلامتی خود باشد. برای داشتن بدنی سالم باید تغذیه مناسبی داشته باشیم و به مقدار کافی ورزش کنیم.

مصرف مواد غذایی طبیعی مانند آجیل و خشکبار ، میوه ها، سبزی ها و غلات در حفظ سلامتی بسیار موثرند.

میوه های خشک سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن مانند ویتامین ها ، املاح و آنزیم ها هستند. به راحتی هضم می شوند و باعث تصفیه خون و پاکسازی معده و روده می گردند.

بیماری هایی که در اثر مصرف غذاهای مصنوعی به وجود می آیند، می توانند با مصرف میوه ها بهبود یابند.

میوه های خشک و آجیل، هر چند از نظر اندازه کوچک هستند، ولی بسیار مقوی هستند و اثرات درمانی زیادی دارند.

میوه ها به دو صورت خشک می شوند:

1- به طور طبیعی

2- با دستگاه، مثل دستگاه خشک کن مواد غذایی

کشمش، خرما و آلو خشک نمونه هایی از این ها هستند. سایر میوه هایی که می توان آنها را خشک کرد شامل: سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت فرنگی، گوجه فرنگی و خرمالو است.

میوه های خشک را می توان برای مدت زمان طولانی نگهداری کرد، بنابراین جایگزین مناسبی برای میوه تازه در خارج از فصل آن است، مثل مصرف آلو یا آلبالو خشک در زمستان.

خشک کردن میوه، راه مناسبی برای نگهداری آن در خارج از یخچال است، پس نیازی به یخچال نیست.

میوه های خشک منبع غنی ویتامین های A، B1، B2،B3 B6 و پانتوتنیک اسید و نیز املاحی مثل کلسیم، آهن، منیزیم، فسفر، پتاسیم، سدیم، مس و منگنز هستند.

هر 100 گرم میوه خشک تقریباً 250 کالری انرژی و 1 تا 5 گرم پروتئین دارد.

در اثر کاهش آب موجود در میوه در طی فرآیند خشک کردن (تقریباً 7 قسمت از 8 قسمت آب آن از بین می رود)، میوه خشک شده طعم بهتری به خود می گیرد. اما باید توجه داشت حرارتی كه برای خشك كردن میوه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد تا حدود زیادی موجب از بین رفتن ویتامین C موجود در میوه می‌شود.

به میوه هایی که در خارج از منزل(در صنعت یا مغازه ها) خشک می شوند، ماده ای بنام اکسید سولفور اضافه می کنند که می تواند باعث بروز آسم در افراد حساس به آن شود. برای تثبیت رنگ میوه به آن سولفور می زنند.

میوه هایی که به طور طبیعی و بدون افزودن سولفور خشک می شوند (مثل خشک کردن کشمش در سایه یا در مقابل آفتاب) دارای رنگ تیره تری نسبت به میوه تازه هستند، ولی طعم آنها به میوه تازه بیشتر شبیه است.

البته تا اندازه ای می توان رنگ بعضی میوه ها را بعد از برش دادن، با افزودن مقدار کمی از یک چاشنی قوی تثبیت کرد؛ مثلاً افزودن مقدار کمی آب لیمو ترش به تکه های بریده شده سیب.

میوه های تازه بهتر است یا خشک شده؟؟؟

علی رغم فواید میوه های خشک، متخصصان معتقدند مهم‌ترین وجه تمایز میوه‌های خشك شده با میوه‌های تازه، تبخیر آبی است كه حاوی مقادیر قابل توجهی مواد مغذی است.

البته میوه‌های خشك شده برای مصرف در شرایط خاص مانند تغییر فصل یا استفاده در ورزش‌هایی مانند كوهنوردی كه امكان حمل وزن زیاد بار وجود ندارد، سودمند هستند.

پزشكان توصیه می‌كنند كه در صورت امكان حداقل روزی 2 لیوان میوه خرد شده متنوع مصرف شود. اما در صورتی كه این امكان وجود نداشته باشد، هر نصف لیوان میوه خشك شده، تقریبا با یك لیوان میوه تازه خرد شده برابر است. برای مثال زرد‌آلوی تازه از 86 درصد آب و 104 كالری انرژی تشكیل شده است. اما نیم لیوان زرد‌آلوی خشك شده 76 درصد آب و 212 كالری انرژی دارد.

با توجه به افزایش كالری میوه‌های خشك شده، در صورتی كه از رژیم لاغری پیروی می‌كنید، مصرف زیاد آنها توصیه نمی‌شود.

پزشكان خاطر نشان می‌كنند كه میوه‌های خشك باید در كنار میوه‌های تازه مصرف شوند و به هیچ وجه نمی‌توان میوه خشك را جایگزین میوه تازه كرد.

لذا برای داشتن بدنی سالم و نیرومند، همیشه به مقدار کافی میوه تازه و خشک بخورید.

منابع:

en.wikipedia.org/wiki/Dried_fruit

http://www.buzzle.com/editorials/8-21-2004-58197.asp

پُفک ماهی

شاید شما هم وقتی برای اولین بار اسم پُفک ماهی و بستنی ماهی را شنیدید،تعجب کردید که مگر می ‏شود با ماهی پفک و بستنی ساخت و اگر بشود چه طعم و مزه‌ای پیدا می ‏کند؟ امروز که پفک ماهی به بازار آمده و بستنی آن هم به زودی به دست مشتریان می ‏رسد، دیگر می ‏توانید این خوراکی ‏ها را امتحان کنید و ببینید به مذاق ‌تان خوش می‏آید یا نه. ولی چیزی که سازندگان این محصولات روی آن تکیه می ‏کنند،بیشتر کیفیت و ارزش غذایی آن ها است تا طعم ‌شان.سازندگان این پفک ادعا می‏ کنند که هیچ بوی بدی‏ ندارد و قرار است به زودی بستنی ماهی را هم به بازار بفرستند. این طور که می ‏گویند، در تولید این نوع پفک که حدود یک سال طول کشیده، به جای بلغور ذرت، از پروتئین و کنستانتره ماهی استفاده شده و املاح، پروتئین ‏ها و ویتامین های موجود در این پفک به ادعای سازندگانش 4 برابر پفک‏ های معمولی است.

البته باید مطمئن شد پروتئینی که از ماهی گرفته می ‏شود، خاصیت خودش را حفظ می‏ کند یا این که احیانا در فرآیند پروتئین گیری برخی از ویژگی ‏هایش را از دست می‏ دهد.

مهندس فریدون رفیع پور، مدیر تولید تحقیقاتی مرکز ملی تحقیقات فرآوری شیلات ایران که یکی از دست اندرکاران تولید این محصول جدید است درباره ویژگی‏ های آن می ‏گوید: "کار استخراج پروتئین از مواد غذایی کار جدیدی نیست و سال‏ های سال است که در اروپا انجام می ‏شود. استخراج پروتئین از گوشت، مرغ، ماهی و سویا در خیلی از کشورها رایج است. ما هم پروتئین ماهی را با روش‏های روز دنیا استخراج می‏ کنیم. دراین فرآیند هیچ اتفاقی برای پروتئین نمی ‏افتد و تمام ارزش‏های غذایی ‏اش را حفظ می ‏کند، چون ما در این فرآیند از حرارت بالا استفاده نمی‏ کنیم."

این پفک کم نمک است؟

نکته جالب این است که در همین پفک ماهی که با شکل و شمایل پفک ‏های دیگر بسته بندی شده و ارائه می‏ شود، گوشت ماهی هم به کار رفته است. مهندس رفیع پور می ‏گوید: "در این محصول علاوه بر پروتئین ماهی از گوشت پالایش شده ماهی هم استفاده شده ولی در بستنی ماهی فقط پروتئین ماهی به کار رفته است." به گفته او، در فرآیند استخراج پروتئین از ماهی‏ های آزاد پرورشی استفاده می ‏شود ولی به هرحال پفک، پفک است و هر چه قدر مفید باشد، باز هم به دلیل نمک، مواد رنگی و مواد نگه‌ دارنده ‏ای که در آن به کار می ‏رود، مضراتی دارد. مهندس رفیع پور در این باره می ‏گوید: "ما داریم تلاش می ‏کنیم این محصول ارزش غذایی بالایی داشته باشد. یکی از مهم ‏ترین ویژگی ‏هایش این است که در تولید آن از مواد رنگی طبیعی استفاده می ‏شود، روغنش هم کنترل شده و برا ی همین سیری کاذب ندارد. به جای مواد نگه ‌دارنده شیمیایی در ترکیب آن، از غذاهای ارگانیک بدون مواد نگه دارنده استفاده می ‏کنیم، البته در ماندگاری آن هم مشکلی به وجود نمی ‏آید. اما در مورد نمک نمی ‏شود کاری کرد چون ذائقه ایرانی ‏ها به نمک عادت کرده و چیپس و پفک را شور می‏ خورند، پس نمی ‏شود نمک را حذف کرد. البته نمک این پفک کمتر از سایر پفک ‏ها است؛ پفک ماهی2 /1 درصد نمک دارد در حالی که بقیه پفک‏ ها 5/1 درصد. برای همین هم پفیش رطوبت ‌اش بیشتر و کمی ‏نرم ‏تر از پفک ‏های دیگر است."

بوی ماهی!!!!؟؟؟

و اما در آخر می‏ ماند بحث طعم این پفک ‏ها که تداعی کننده طعم و بوی ماهی است و برای کسانی که خود ماهی را هم به دلیل بوی آن دوست ندارند، چندان خوشایند نیست. مهندس رفیع پور در پاسخ به این ایراد می ‏گوید: "این بار اولی است که می‏ شنویم این پفک بوی ماهی می ‏دهد، اتفاقا وجه مشخصه این پفک این است که اصلا بوی ماهی نمی ‏دهد. ایرادی هم که ژاپنی‏ ها به ما می‏ گیرند همین است که محصول تان بوی ماهی نمی‏ دهد! البته بوی ماهی تازه و سالم اصلا بوی نامطبوعی نیست و کسانی که از ماهی به دلیل بوی آن بدشان می‏ آید، تا به حال ماهی سالم به دست ‌شان نرسیده. متاسفانه بسیاری از ماهی ‌ها به خاطر شرایط نادرست نگه‌ داری بعد از صید و حمل و نقل غیر اصولی، سریع فاسد می ‏شوند و بو می‏ گیرند. برای همین بعضی از مردم از ماهی دل ‌زده می شوند."

پفک ماهی از پفک‌ های معمولی خیلی بهتر است

معمولا اظهار نظر درباره محصولات جدید سخت است چون هنوز کارشناسان آن محصول را خوب نمی ‏شناسند و نمی‏ توانند اظهار نظردقیقی داشته باشند. در مورد پفک و بستنی ماهی هم همین طور است و تنها متخصص تغذیه ‏ای که حاضر شد درباره این تولیدات جدید اظهار نظر کند دکتر مسعود کیمیاگر است. دکتر کیمیاگر می ‏گوید: "من هم اولین بار که شنیدم پفک ماهی و بستنی ماهی تولید شده حسابی تعجب کردم و پیش خودم گفتم چه مزه‏ای ممکن است داشته باشند. ولی مدتی قبل دوستان پفک ماهی را برایم آوردند تا امتحان کنم. به نظر من این محصول اگرچه نمی‏ تواند جایگزین ماهی شود ولی از آنجا که پایه‏ اش ماهی است، بین تنقلاتی که الان در بازار وجود دارد بسیار کم ضررتر است و خیلی بهتر از چیپس و پفک‏ های معمولی است که در دراز مدت عواقب و عوارض زیادی برای سلامت کودکان به بار می ‏آورند."

 مزایا و معایب افزودنی ها

 مزایای افزودنی ها:

۱- مواد غذايی ایمن و مغذی : 

هیچ جای شکی نیست که نگهدارنده ها و موادافزودنی مغذی در مواد غذايی به ترتیب ایمنی وارزش غذايی محصولات را افزایش می دهند.استفاده از مواد ضد میکروب متعدد برای جلوگیری از مسمومیت غذايی ناشی از باکتری ها ی مختلف وکپکها جایگاه خاصی در صنعت دارد.آنتی اکسیدانها برای جلوگیری از پیشرفت برگشت طعم بکار می روند که ازتشکیل محصولات سمی اکسیداسیون خود به خودی روغنها در مجاورت هواجلوگیری نیزجلوگیری می کنند و ارزش غذايی ویتامین ها و لیپید ها را افزایش می دهند.

کاربرد مکمل های عذايی مختلف مانند ویتامین ها به منظور افزایش ارزش غذايی و گاهی کاهش سوء تغذیه مورد توجه است.

۲- قدرت انتخاب بيشتر محصولات غذايي :

بيشتر فروشگاههاي زنجيره اي مواد غذائي امروزه چند ده هزار قلم ماده غذايي را به فروش می رسانند كه به مصرف كننده اين اجازه را مي دهد تا از بين طيف وسيعي از محصولات غذايي انتخاب مطلوب را انجام دهد.وجود افزودني اين امكان را مي دهد تا مواد غذايي را كه متقاضي بيشتري دارند در خارج از فصل توليد نماييم و محصولات جديد غذايي را ايجاد كنيم.

افزودني ها در توسعه مواد غذايي ساده ٬اسنكها ٬غذاهاي كم كالري٬ فست فود ها ٬ غذاهاي فراويژه و... نقش دارند.

ازغذاهاي ساده مي توان غلات صبحانه و نيز محصولات مختلفي كه مخصوص فرايند با مايكروويو هستند٬ را نام برد. افزودني ها در پيش فراوري اين محصولات نقش دارند و عامل بهبود طعم٬بافت و ارزش غذايي اين محصولات هستند.با افزودن آنتي اكسيدان ها مي توان عمر ماندگاري اين محصولات را افزايش داد.

اسنكها مانند چيپس ٬ پفك و اسنك سيب زميني ٬ذرت و ديگر غلات و حبوبات صنعتي رو به رشد است.رنگها و طعم دهنده ها در ايجاد تنوع در اين محصولات نقش اصلي را دارند.اين محصولات به دليل اينكه ماهيتاً بايد عمر ماندگاري بالايي داشته باشند و فرايندهائي با دماي بالا را مي گذرانند ٬نياز به نگهدارنده ها دارند.

تمايل بيشترمشتري به مصرف غذاهاي رژيمي ويا با كالري پايين٬ منجر به استفاده از ساخارين و سيكلامات ها شد. در سال ۱۹۹۶ميلادي شيرين كننده هاي رژيمي و ديگر افزودني هاي رژيمي پر فروش ترين گروه بين افزودني هاي غذائي هستند.اين شيرين كننده ها امروزه بتدريج جاي خود را به آسپارتام داده اند و بيشترين كاربرد را امروزه بعنوان شيرين كننده رژيمي دارد.

در توليدات محصولات با محتوي چربي پائين مانند سس مايونز كم چرب از امولسيفايرها و پايدار كننده ها استفاده مي شود. در راستاي اين هدف استفاده از استرهاي اسيد چرب ساكاروز مي تواند محتوي چربي را به ميزان بيشتري كاهش دهد.افزودن رنگها و طعم دهنده ها مي توانند مطلوبيت اين محصولات را افزايش دهند مانند مارگارين .

مارگارین وفراورده های سویا را نمی توان به آسانی بدون استفاده از افزودنی ها به بازارعرضه کرد.این مشکل درمورد نوشابه های گازدار نیز وجود دارد.این محصولات غذايی مخلوطی از افزودنی های مختلف مانند: شکر(شیرین کننده)٬اسیدسوربیک(نگهدارنده)٬ اسید بنزوئیک(نگهدارنده)٬اسید سیتریک (طعم دهنده ونگهدارنده)٬رنگها(سانست یلو٬بتاکاروتن درنوشابه های نارنجی وکارامل درنوشابه های سیاه)و طعم دهنده های (پرتقال٬ لیمو و...)و پایدار کننده ها هستند .اگر هدف تولید محصول رژیمی باشد به جای شکر از اسسولفام K ٬ساخارین و آسپارتام وامروزه ساکرالوز استفاده می شود.

با این حال امروزه همراه با رشد چشمگیر مصرف این محصولات ٬ صنعت نوشیدنی٬ بزرگترین مصرف کننده افزودنی ها محسوب می شود.

٣- غذاهایی با قیمت کمتر:  

تهیه مواد غذایی بدون افزودنی ها و استفاده از جایگزین هایی که فاقد افزودنی باشند بسیار هزینه بر خواهد بود. برای مثال اگر مشتری ترجیح دهد که از مارگارین که حاوی افزودنی هایی چون امولسیفایرها٬رنگهای مجاز٬جایگزین های چربی و...است٬استفاده نکند وتنها محصول جایگزین بجای آن که فاقد افزودنی باشد اما خصوصیات یکسان بامارگارین داشته باشد٬کره است که قیمتی به مراتب بیشتر از مارگارین دارد.

اگر افزودنی ها از محصولاتی چون نان ٬سوسیسها وکالباس و پنیرهای فراوری شده٬حذف شوند٬نیاز به ایجاد فرایندهای جدید در تولید این محصولات واصلاح بسته بندی ها وجود دارد.اما در بسیاری از موارد این تغییرات اثر یک افزودنی را در تولید و بسته بندی محصولات ندارد.

بایددانست که می توان برخی غذاها را که حاوی افزودنیها هستند از رژیم غذايی حذف کرد وموادغذايی بدون افزودنی را جایگزین آنها کرد.   

خطرات افزودنی ها: 

علاوه بر مزایای ذکر شده در ارتباط با افزودنی ها ی غذايی ٬سالیان متمادی است که توجهات زیادی به خطرات کوتاه وبلند مدت احتمالی ناشی از مصرف این اجزاء ٬معطوف شده است. کارشناسان سم شناسی٬تغذیه و رفتارشناسان هم اثرات غیر مستقیم و هم اثرات شدید مستقیم افزودنی ها را مورد توجه قرار داده اند.

٭ خطرات غیرمستقیم:

این موضوع رامی پذیریم که حضور افزودنی ها در صنعت غذا ٬این امکان را ایجادمی کند که طیف گسترده ای از مواد غذايی در دسترس مشتری بوده و امکان انتخاب ایشان راافزایش می دهد ٬اما این نکته را باید مد نظر داشت که مواد غذايی تولید شده از لحاظ ارزش غذايی بسیارفقیرهستند.مانند اسنکهايی چون پفک ٬چیپسها ٬ اسنکهای غلات و نوشابه های گاز دار که متاسفانه بعنوان جایگزین بعضی از مواد غذايی مغذی در جیره غذايی بدل شده اند.اخیراًصنعت غذاباهمکاری مراکز تحقیقاتی و تغذیه ای برای حل این مشکل از روشهای غنی سازی اسنکها بامکمل های غذايی مختلف مانند ویتامین ها بهره گرفته اند.البته باید این نکته را مد نظرقرار داد که محققان براین اعتقادند که در رژیم غذائی وجود غذاهای لذیذ حتی فاقد ارزش غذايی نیزلازم است .

٭ خطرات مستقیم:

این دسته از خطرات ناشی از مصرف افزودنی ها بیشترازخطرات غیر مستقیم است.اثرات حاد کوتاه مدت افزودنی ها مشابه نیستند. بعضی از افزودنی ها در حدی استفاده می شوند که می توانند مانند یک سم اثر نمایند.واکنشهای حساسیتی شدید که در افراد مختلف با شدتها و حالات متفاوتی بروز می کنند ٬حتی می توانندناشی از مصرف حد استاندارد این ترکیبات باشند .بطور مثال مصرف مواد غذایی حاوی سولفیت ها برای افراد مبتلا به آسم توصیه نمی شود.با بر چسب گذاری مناسب ٬حتی افرادی که دارای حساسیتها و بیماریهای خاص هستند مانند فنیل کتونری ٬از مصرف موادغذايی آلرژی زا خود داری می کنند.

احتمال بروزسرطان ومسائل ومشکلاتی ازاین قبیل می تواند مهمترین علائم مصرف بلند مدت افزودنی ها باشد که تا به حال هیچ گونه گزارشی بر این مبنی ارائه نشده است.مطالعات بر روی حیوانات آزمایشگاهی مشکلات احتمالی ناشی از افزودنی ها رانشان می دهند اما هیچ گزارش ابتلاء انسانی ارائه نشده است.با این حال استفاده از اکثراین افزودنی ها تحریم شده است .

روشهای جدید برای کاهش میزان افزودنی ها در مواد غذايی :

آنچه در سالیان اخیر مد نظر قرارگرفته ٬آشنايی و ترویج کشاورزی ارگانیک در کشور توسعه یافته است. بدین معنی که در فرایند کشاورزی از هیچ گونه ترکیب شیمیايی مانند آفت کشها٬ سموم و کود های شیمیايی استفاده نشود.توسعه این نوع کشاورزی وجایگزینی آن بجای روشهای رایج کشاورزی ٬علاوه بر حذف این مواد شیمیايی در خوراک انسان وجلوگیری از مسمومیتها و واکنشهای آلرژیک ناشی از آنها ٬کاهش مخارج کشاورزان در تهیه این ترکیبات شیمیايی و نیزکاهش آلودگیهای محیط زیست رانیز به همراه دارد.

از دیگر شیوه هايی که می توانند تا حدودی نیاز به افزودنی هارا کاهش دهند ٬گیاهی و غذابی است.در بیوتکنولوژی گیاهی میتوان گیاهانی بامقاومت بیشتربه آفات ایجاد کرد و یا گیاهانی با ارزش غذايی بیشتر.

در بیو تکنولوژی غذابی می توان افزودنیهای طبیعی تولید نمود مانند رنگها ٬طعم دهنده ها٬ آنزیمها و ویتامین ها که جایگزین انواع سنتزی شیمیايی شوند. 

با این همه حضوربعضی از افزودنی هادر بعضی مواد غذايی الزامی است .مانند نوشابه ها٬سس ها

از مولیبدن چی میدونید

موليبدن يك ماده غذايي ضروري براي بدن انسان ها و حيوانات است . موليبدن معمولا در كبد ، كليه ، غده آدرنال و استخوان متمركز است . لازم به ذكر است كه موليبدن به عنوان يك جزء سازنده چندين آنزيم ايفا نقش مي كند .

 1- سولفات اكسيداز كه در واكنش ها و متابوليسم هاي آمينو اسيدهاي سولفوردار نقش دارد.

2- گزانتين اكسيداز كه در اكسيداسيون پيورين و پيريميدن و توليد اسيد اوريك نقش دارد.

3- آلدهيد اكسيداز كه در اكسيداسيون آلدهيدها ايفاي نقش مي كند.

  تحقيقات نشان داده كه ميزان جذب موليبدن در سبزي های پربرگ خيلي بيشتر از دانه هاي سويا است.

كمبود موليبدن

كمبود موليبدن به ندرت اتفاق مي افتد و در صورت ایجاد کمبود ، اختلالات شديدي را به همراه دارد. در صورت نبودن سه آنزيم موليبدن ، ناهنجاري هاي متابوليكي در كوفاكتور موليبدن ظاهر و مشخص مي شود . هر دو كمبود موليبدن و ناهنجاريهاي متابوليكي با دفع غيرعادي متابوليت هاي سولفور و كاهش غلظت اسيد اوريك و افزايش دفع هيپوگزانتين و گزانتين از بدن همراه است .

عدم وجود سولفيت اكسيداز در اختلالات متابوليكي منجربه مرگ در سنين پايين ميشود.

مقدار توصیه شده روزانه

ميزان مصرف موليبدن براساس واحد ميكروگرم / روز به شرح زير است :

1- سن 6-0 ماهه مقدار 30-15 ميكروگرم / روز

2- " 12-6 " 40-20 "

3- " 3-1 ساله 50-25 "

4- " 6-4 " 70-30 "

5- " 10-7 " 150-50 "

6- جوانان و بزرگسالان 250-75 "

متوسط ميزان جذب موليبدن براي افراد بالغ در دامنه حدود 240-75 ميكروگرم / روز است . كه اين دامنه در افراد با وزن هاي متفاوت مختلف است .

منابع غذايي 

از جمله منابع غني از موليبدن مي توان به غلات ، دانه هاي گياهي ، سبزيجات پربرگ اشاره كرد. اين مقدار در غذاها وابسته است به محتواي موليبدن در خاك . موليبدن در بدن داراي جذب بسيار خوبي است اما ميزان دسترسي آن تحت تاثير محتواي غذا متفاوت است.

نكته ي قابل توجه اين است كه مسموميت حاصل از موليبدن خيلي بيشتر از كمبود آن است.

بسته بندی با استفاده از ریحان

دانشمندان اسپانیایی موفق شده اند با استفاده از سبزی ریحان، نوعی ورقه نازك پلاستیكی برای بسته بندی گوشت ، پنیر و دیگر مواد غذایی تولید كنند. مواد ضد باكتریایی ریحان برای مقابله با آلودگی مواد غذایی مفید بوده و تاریخ مصرف موادغذایی را طولانی تر می كند.

محققان اسپانیایی با یك اقدام ابتكاری، پلیمرهای تازه ای تولید كرده اند كه مولكول های آنها از تركیب مولكول های سبزی ریحان و مولكول های مواد شیمیایی پلاستیكی درست شده است.

زمانی كه از این ورقه ها برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، ذرات آب درون ماده غذایی ، مولكول های ضد باكتری ریحان را به خود جذب می‌كند و موجب می شود ماده غذایی از وجود باكتریها عاری شود.

محققان برای آنكه مولكول های ریحان فقط به درون ماده غذایی نفوذ كند و در فضای آزاد بیرون بسته بندی پراكنده نشود، سطح بیرونی ورقه پلاستیكی را با لایه نفوذ ناپذیرتری پوشش داده اند كه از فرار مولكولهای ریحان جلوگیری به عمل می‌آورد.

استفاده از خاصیت میكرب كش سبزیجات برای تولید بسته بندی ها و پوشش های مواد غذایی در برخی دیگر از كشورهای  پیشرفته نظیر ژاپن، سابقه داشته است.

در ژاپن از ترب كوهی برای تولید ورقه های بسته بندی استفاده می شود، اما مصرف كنندگان از این امر ناراضی بوده اند كه طعم و بوی ترب كوهی از پوشش پلاستیكی به درون مواد غذایی سرایت می كند و طعم این مواد را تغییر می دهد. در پوشش تولید شده به وسیله محققان اسپانیایی از تعداد كمتری مولكول های ریحان استفاده شده و از این گذشته مولكول های ریحان برخلاف مولكولهای ترب كوهی جذب آب موجود در مواد غذایی نشده و طعم غذاها را تغییر نمی دهد. 

کپکها

چه در يخچال، چه در انباري و چه در زيرزمين، به هر حال گاهي پيش مي‌آيد که کنار مواد غذايي کپک مي‌زند. اين قسمت هاي سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد مي‌کنند و وسيع مي‌شوند، نه تنها زشت هستند، بلکه براي سلامتي بدن هم بسيار مضرند. 

 در حقيقت اکثر آنها از خود، مواد سمي ترشح ‌کرده و در زيرآنها قارچ‌ها زندگي مي‌کننداين قارچ ها گرچه هيچ شباهتي به قارچ‌هاي سفيد و زيبايي ندارند که کناردرختان مي‌رويند، اما از همان گروه‌اند.بر خلاف سلول هاي گياهي، سلول‌هاي قارچ قادر نيستند به تنهايي مواد آلي را با هم ترکيب کنند، بنابراين ناچارند مواد غذايي را فاسد کنند تا اجزاي‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعي سلاح شيميايي‌اند آنزيم‌ها و اسيدهاي آنها قادرند سلولز و ديگر ترکيبات را هيدروليز کرده و به اين ترتيب به سلول‌هاي قارچ اين امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذايي در دسترس استفاده کنند به همين دليل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذايي مي‌شود کپک‌ها برگ برنده ديگري هم دارند.آنها مي‌توانند ازت را به شکل ماده معدني يا ارگانيک جذب کنند و به اين ترتيب در مکان‌هايي که ازت در آنجا کم است به راحتي زندگي كنند.  همچنين کپک‌ها به راحتي در جاهايي که آب نيست و حتي باکتري قدرت تکثير ندارد، رشد مي‌کنند به‌علاوه، خيلي راحت‌تر از باکتري‌ها مي‌توانند مواد غذايي را فاسد کنند سبزيجات، ميوه‌ها و گوشت بيشتر قرباني کپک‌ها مي‌شوند تا باکتري‌ها کپک‌ها حتي در محيط‌هايي که اکسيژن وجود ندارد يا خيلي کم است، مي‌توانند زياد شوند و به راحتي حتي در 4 درجه پايين و 40 درجه بالاي صفر تکثير يابند، اما دماي  ايده‌آل آنها 20 تا 25 درجه سانتي‌گراد است.  

با کپک غذاها چه کنيم؟

 عوامل قارچي فساد مواد غذايي به عوامل کپکي و مخمري تقسيم مي‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بيماري خطرناکي ايجاد نمي‌کنند، اما گاهي در مواقع ضعف سيستم ايمني بدن مي‌توانند بسيار خطرناک باشند.  

کپک چيست؟ چگونه و چرا ايجاد مي‌شود؟

 عاملي که باعث گسترش و افزايش آنها مي‌گردد، مقدار بيش از حد رطوبت است و پخت غذاها نيز نمي تواند سموم آنها را از بين ببرد. بنابراين براي امنيت وسلامت بيشتر، بهتر است که آنها را دور ریخت.

120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روي مواد غذايي قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بيماري‌زا هستند و مابقي مي‌توانند مسموميت غذايي ايجاد کنند. اما عده‌اي از آنها مفيد هم هستند و در صنايع لبني کاربرد دارند.

کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد، يعني‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي‌کنند و مي‌توانند سبب تخريب و غيرقابل مصرف شدن ميوه‌ها و غذاها شوند کپک‌ها داراي رنگ‌هاي مختلفي بوده و کرکي شکل و پنبه مانند هستند و با توليد آنزيم‌هاي زياد سبب فساد غذاها مي‌شوند. براي فاسد شدن غذا و ميوه، کپک بايد رشد کند و تغييرات فيزيکي و شيميايي ايجاد کند تا با ترشح آنزيم اول رنگ آنهارا به هم بزند و دوم اینکه طعم شان را تغییر دهد و آنها را ترش مزه کند

آيا کپک‌ها با هم متفاوت اند؟

بله. کپکي که روي ميوه‌ها از جمله گلابي و سيب رشد مي‌کند، روي ترشي‌ها رشد نمي‌کند. کپکي که روي مربا تشکيل مي‌شود، از ويژگي‌هاي بيشتري برخوردار است، چون مي‌تواند قند را تجزيه کند. کپک‌هايي که روي نان رشد مي‌کنند، مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. کپک‌هايي که روي گردو، پسته و انواع مغزها رشد مي‌کنند، بسيار خطرناک‌تر از کپک‌هاي ميوه‌ها هستند، چون از خود ماده‌اي ترشح مي‌کنند که گاه منجر به نقايص تولد و دگرگوني‌هاي ژنتيکي مي‌شود و يا سرطان‌زا هستند.

چگونه مي‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

 ۱- از آنجايي که کپک‌ها قادرند در نان ريشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند، بسيار خطرناک‌تر هستند، بنابراين زماني که نان‌ها لايه لايه روي هم قرار گرفته‌اند و يکي از لايه‌ها کپک‌ زده است، بايد تمام نان‌ها دور ريخته شوند، زيرا کپک به قسمت‌هاي ديگر هم نفوذ کرده است.

۲- پیش از سرد شدن کامل نان ها، نبايد آنها را روي هم بچينيد زيرا حرارت نان موجب كپك زدگي زودرس ميشود.انباشته شدن نان داغ پيش از سرد شدن موجب تغيير حالت ظاهري،بيات شدن زودرس،تسريع در كپك زدگي و بيماريهاي گوارشي مي شود.

درباره ميوه‌ها چه بايد کرد؟

ميوه‌ها حتي با وجود شستن، در يخچال کپک مي‌زنند و علت آن هم آبي است که به تدريج در جا ميوه‌اي جمع مي‌شود و نيز رطوبت دايمي يخچال.

۱-چنانچه يک قطعه اسفنج در جاميوه‌اي قرار دهيد، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپک‌زدگي مي‌شود.

بنابراين نبايد براي مدت طولاني ميوه‌ها را نگهداري کرد. پس از شستن ميوه‌ها بايد آنها را خشك كرد و در جاي خنك نگهداري كرد.

۳-در صورتي که ميوه‌اي بسيار رسيده و لک‌دار است، بايد از ساير ميوه‌ها جدا شود همچنين زماني که ميوه‌اي کپک زد، بايد آن را از ساير ميوه‌ها جدا کرد و کل ميوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشي از ميوه‌ که کپک زده است و مصرف ساير قسمت‌ها دليل بر سلامت آن بخش نيست. بنابراين در صورت کپک‌زدگي ميوه، همه ميوه را  بايد دور ريخت.

۴-پوره کردن ميوه‌ها يکي ديگر از روش‌هاي نگهداري ميوه براي زماني طولاني است .

كپك پنير و كره:

پنير کپک زده خطرناک است، چون ميکروب‌هاي ديگري دارد که ممکن است سبب زخم معده  شوند. درباره پنير مي‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقي را مصرف کرد.

اما کره کپک زده بسيار خطرناک‌تر است، زيرا کپک‌ها کره را تجزيه مي‌کنند و کره اکسيد(فاسد) مي شود و حتي خطر سکته را به دنبال دارد. به‌ طور کلي چربي‌هاي اکسيد شده بسيار خطرناک هستند .

 با کپک رب و مربا چه بايد کرد؟

يکي از دلايل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، يعني وقتي مربا شل و آبکي باشد. همچنين اگر قند مربا زير 27 درصد باشد، به ‌‌طور ‌معمول کپک مي‌زند.

استفاده از ظروف مناسب که هوا به آنها وارد نمي‌شود، در نگهداري مربا بسيار موثر است و مانع تشکيل کپک روي آن مي شود. اگر مربا کپک زده باشد، مي‌توان يک لايه از روي آن برداشت و بقيه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهيه مربا از قاشق چوبي استفاده کنيد روش ديگري که مانع از کپک زدن مي شود، استفاده از کاغذ پرگامان يا همان کاغذ روغني است که مي‌توان در سطح مربا قرار داد. با اين کار مانع از رسيدن هوا به مربا مي‌شويم و از کپک زدن آن جلوگيري مي‌شود براي پيشگيري از کپک رب‌ها نيز مي‌توان يک لايه روغن در سطح آنها ماليد که عمل اکسيژن‌رساني را متوقف کرده و از تشکيل کپک جلوگيري مي‌کند. در اين صورت حتي لازم نيست رب در يخچال گذاشته شود و مي‌توان در محيط خارج هم از آن نگهداري کرد.براي پيشگيري از کپک آب غوره و سرکه هم بايد توجه شود که تا سر شيشه از اين مواد پُر شود و هوا نداشته باشد.

آشنایی با فرآورده های سویا

Whole soybean دانه كامل سويا: دانه هاي سویای خشك، و دانه هاي سوياي سبز. تفاوت آنها در روش درو كردن آنهاست . دانه هاي سوياي خشك وقتي كاملأ رسيده باشند جمع آوري مي گردند و به رنگ قهوه اي هستند. دانه هاي سوياي سبز قبل از اينكه كاملا رسيده باسند جمع آوري مي شوند و از لحاظ رنگ و اندازه شبيه به نخود فرنگي هستند. هر دوي آنها با روشهاي مختلفي طبخ و تهيه مي گردند مثل سوپ يا خورش . همه دانه هاي سويا سرشار از پروتئين و فيبر هستند در حاليكه داراي چربي كم و بدون كلسترول هستند.

توفو Tofu: بوسيله دلمه شده شيره داغ سويا تهيه مي گردد. Tofu كه ميزان چربي اشباع كمي دارد بدون كلسترل است چون ماده اي گياهي است. چندين شكل از Tofuوجود دارد كه درميزان پروتئين وچربي متفاوت هستند. اين دانه سويا عالي است چون طعم چاشني ها و مواد ديگر را در خودش يا غذاي سرخ كرده جذب مي كند.

Soy proteinپروتئين سويا:دانه بازيافت شده سويا است و به ميزان زيادي در صنايع غذايي بكار گرفته مي شود و به راحتي در دسترس مصرف كننده قرارميگيرد. اين محصول منبع مغذي پروتئين است ، مقدار چربي آن كم است و كلسترول ندارد . پودر پروتئين مي تواند در نوشيدنيها مثل نوشيدنيهاي ملايم و در پخت غذا و سرخ كردن استفاده شود. آنها همچنين محتواي ايزو فلاون است كه براي كاهش بيماريها مفيد است.

Soymilk شير سويا: مي تواند به افزودن ميزان زيادي سويا به رژيم غذايي شما كمك كند. اين نوشيدني فرح بخش منبع مواد غذايي است ، چون به ميزان كمي چربي اشباع دارد ،بدون كلسترل است ،محتوي پروتئين و مقداري مواد معدني مثل آهن و منيزيم مي باشد. براي كساني كه مي خواهند ميزان وابستگي خود را به فرآورده هاي دامي كاهش دهند توصيه مي شود.

استفاده از شیر سویا:

شير سويا مي تواند مثل شير معمولي استفاده شود. مي توانيد از يك ليوان شير سويا با چاشني يا بدون چاشني لذت ببريد يا بر روي حبوبات سرد شده صبحانه بريزيد . ونيز مي توانيد براي تهيه سس ها و سوپهاي خامه بدون كلسترل از آن استفاده كرد. پخت به همراه شير سويا نيز روش ديگري است . در تهيه كيك ها نان و كلوچه ها يتان از شير سويا بجاي شير معمولي استفاده كنيد.

شير سويا را بجاي شير بخار شده در كاستاردها ، دسر پودينگ و كيم بكار بريد. نيز براي تهيه كافه گلاسه هاي خوشمزه از شيره سويا استفاده كنيد.

Texturized soy protein سويا ي بافت دار شده:

 طوري طراحي شده است كه شكل و جنس گوشت قليه شده را ايجاد مي كند.تمامي فوايد دانه هاي سويايي را دارد و داراي چربي كمي است.اين محصول بصورت خشك فروخته مي شود و قبل از مصرف دوباره هيدروژنه شده است. درهر فنجان اين محصول 20گرم پروتئين وجود دارد منبع خوبي از فيبر گياهي است.

Soybean oil روغن سويا: اين روغن در آمريكا بسيار رايج است بدون اينكه فوايد آن بخوبي شناخته شده باشد. چون اين روغن طعم خوبي ندارد در انواع مارگارين ها ، كره هاي گياهي ،مايونز، سس هاي سالاد، غذاهاي فريز شده،موادپخته شده و مشتقات فرآورده هاي گوشتي اشتفاده مي شودبا داشتن چربي اشباع كم و ويتامين E فراوان،اين روغن زمانيكه به اندازه كافي (متوسط) استفاده شود منبع طلائي مواد معدني خواهد بود .

Tempeh تمپه: كيك سويايي است كه با دانه هاي سويايي مخصوصي تهيه مي شود و اغلب بعنوان جايگزين گوشت استفاده مي شود. منبع سرشار پروتئين است و چربي اشباع كمي دارد ديگر فايده اين ماده اينست كه منبع فيبر رژيمي است.

Say Flour آرد سويا: در انواع كم چربي و پر چربي تهيه مي شود و مي تواند جايگزيني براي آرد گندم در تهيه نان باشدمثل اغلب فرآورده هاي سويا منبع غني از پروتئين و آهن مي باشد.

Miso ميسو: خمير سويا است و بعنوان چاشني در سوپ وخورش بكار گرفته مي شود.

دانه هاي سويايي و فرآورده هاي آن ارزش غذايي فراواني دارند. با وجود انواع متفاوت فرآورده هاي آن ،شما مي توانيد براحتي آنچه را دوست داريد در يك نوع يا بيشتر انتخاب كنيد. بدن شما به خاطر آن از شما سپاسگذار خواهد بود.

soymilk چیست؟

شير چرب غني دانه هاي سويا مي باشد. با طعم شيرين يكنواخت ، چاشني دانه هاي روغني و ارزش غذائي بالا ، شيره سويا مي تواند به روش هاي مختلف مورد استفاده قرار گيرد. شيره سويا مي تواند بصورت نوشيدني بدون چاشني و يا با چاشني هاي متفاوني مثل شكلات و وانيل استفاده شود. با افزايش تمايل به توليدات كم چربي، شيره هاي سويا تصورت كم چربي با كاهش محتواي چربي آن در دسترس مي باشد. 

www.sciencedirect.com :منبع

  رنگ در صنايع غذايي

 رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی

ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی 

الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

اين مواد در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا باید به مقدار بیشتری مصرف شوند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل ،روناس،گلرنگ،زعفران و زردچوبه.  

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کند که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه بر ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کارمین:رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی استفاده می شود.

روناس:روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است. روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگهای مصنوعی:

رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

 
 رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

قابل توجه علاقه مندان به كشك

شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب‌المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است .

كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود.

ماده‌ اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. كشك‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند.

ارزش غذایی:

كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده ويتامين نياسين، چربی، نمك وپروتيين است .

 انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می ‌باشد كه می ‌تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در كشك‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می‌ شناسند  این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ كنند. مهم‌ ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.

مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك

پروتئین                  15 تا 21 گرم

چربی                     3 تا 11 گرم

كربوهیدرات           61 تا 77 گرم

آب و نمك                6 تا 10 گرم

توصیه‌های پزشكی:

با توجه به اينكه كشك يكي ز غني ترين منابع روتيين حيواني است، بنابراين محيط مناسبي براي  رشد ميكروارگانيزم ها ي مختلف است كه اغلب سبب مسموميت حتي مرگ مي شود. بنابراين توجه به موارد ذيل ضروري است:

1- از كشك‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده كنید.

۲-كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.

۳- تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.

۴- بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی ‌نمك استفاده كنند.  

بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم:

كشك دیگ چدنی یا خاكستری:

این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می ‌آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است  این كشك پر مایه و سیر كننده است .

كشك زرد:

این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می ‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می ‌شود.

لور:

كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما میل می ‌كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از چربی پرهیز دارند، می‌ توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف كنند.

خشكو:

كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می ‌آید كه می‌ توان آن را با غذاهایی مانند آش بادمجان و ... مصرف كرد.

سویا كشك:

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می ‌شود كه به كشك سویا معروف شده است

در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می‌ شود كه می ‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. کشک حاوی پروتئین سویا می ‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می‌ كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته،آش جو ،کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می ‌شود.

منبع:هفته نامه سلامت  

 آدامس جویدن

 عموم مردم بر این باورند که جویدن آدامس برای سلامتی دندان ها مضر است. با این وجود بسیاری از دندانپزشکان به مردم توصیه می کنند بعد از غذا، آدامس های بدون قند بجوند. 

افرادی که نباید آدامس بجوند:

۱-اگر کسی در حال اجرای رژیم لاغری است، باید بداند كه جویدن آدامس موجب بروز احساس گرسنگی و میل بیشتر به خوردن غذا می شود. از همین رو باید از جویدن آدامس پرهیز كند.

2-افرادی كه دچار مشكل مفصل فك دهان هستند و حین جویدن، مفصل آنها دچار درد یا صدا می شود، باید تا حد امكان از تجربه شیرین جویدن آدامس پرهیز كنند.

۳-آخرین دسته ای كه باید از جویدن آدامس پرهیز كنند دانش آموزان و دانشجویانی هستند كه علاقه ای به سرزنش استاد و اخراج شدن از كلاس درس ندارند!!

 به طور کلی، آدامس از پنج ترکیب عمده ساخته  شده است:

 آدامس ها را از نظر جنس و قواممی توان به دو دسته تقسیم كرد:

آدامس های بادكنكی : كه قوام سفت و محكمی دارند و حین فشرده شدن میان دندان ها، همیشه یك لایه از آنها میان دندان ها باقی می ماند. جویدن این نوع آدامس برای مفصل فكی مناسب نیست و آن را دچار آزردگی و درد می كند، زیراساختار مفصل فكی شما دوست دارد كه حین جویدن غذا، دندان ها به طور كامل روی هم قرار گیرند و هیچ ماده ای میان سطوح جونده دندان ها فاصله نیندازد.

آدامسی که می جوید باید نرم ، کم حجم و بدون قند (SUGAR FREE) باشد تا ضرر کمتری برای فک دهان و دندان های شما داشته باشد.

آدامس های غیر بادكنكی: كه قوام نرمی دارند و حین جویدن، به راحتی از میان دندان ها فرار كرده و حجمی از آن، روی سطح جونده دندان ها باقی نمی ماند.

اندازه آدامس : آدامس هر چه بزرگ تر و حجیم تر باشد، فك ها برای جویدن آن بیشتر از هم باز می شوند و نیروی بیشتری برای نفوذ دندان ها در آدامس و به هم رسیدن آنها صرف می شواز همین رو حجم آدامس نباید خیلی زیاد باشد.

نوع قند آدامس: مواد قندی باعث پوسیدگی دندان ها می شوند، با این وجود قند موجود در آدامس را نمی توان عامل مهمی در ایجاد پوسیدگی دندان ها قلمداد كرد، زیرا با افزایش ترشح بزاق، ماندگاری قندها(از جمله قند موجود در خود آدامس) بر روی دندانها كم می شود.

نکات منفی درمورد آدامس:

1-استفاده از برخی آدامس ها بیش از خرابی دندان ها ، موجب انتقال و حفظ باکتری هایی میشوند که عفونت ایجاد شده توسط آن باکتری ها در بدن، نهایتاً موجب ایجاد و یا تشدید بیماری های قلبی  می شود.

2-جویدن برخی آدامس ها ، موجب افت فشار خون مینیمم و افزایش ضربان قلب در بیماران قلبی  شده، و احتمال خطر را در آنان افزایش می دهد.

3-گاهاً جویدن آدامس های شیرین شده با برخی شیرین کننده ها موجب بروز  واکنش های حساسیتی  در برخی افراد میگردد.

4-مصرف آدامس های حاوی کافئین (ماده تسکین دهنده موجود در قهوه) ممکن است به قدری بر خواب افراد اثر کند که موجب بی خوابی  آنان شود.

نکات مثبت درمورد آدامس:

1- باعث تقویت حافظه و افزایش ضریب هوشی (IQ) می شود.

2- به دفع مواد سمی گروهی ازعضلات بدن کمک می کند.

3- از سوزش قلب و برگشت اسید معده یا برگشت غذا جلوگیری می کند.

 ۴-به نظر برخی ازمحققان ، استفاده از آدامس موجب کاهش احتمال خون ریزی لثه و تشکیل پلاک های دندانی می شود

5-جویدن آدامسی که حاوی گزیلیتول  و یا سوربیتول ( انواعی از قندها که دارای بنیان های الکلی شیمیایی بوده) باشد، نه تنها به رشد باکتری ها کمک نکرده ، بلکه به کاهش پوسیدگی نیز کمک می کند.   

6- آدامس جویدن باعث کاهش تنش و استرس می شود.

7 -از سوی دیگر 10 دقیقه جویدن آدامس، بعد از صرف وعده های غذایی،به هضم بهتر آن كمك میكند.    

8-  جویدن آدامس راهی مناسب برای رفع بوی بد دهان است.                           

9- به واسطه افزایش ترشح بزاق، موجب شست و شوی دهان می شود و به همین دلیل نقش مؤثری در كاهش پوسیدگی دندان ها دارد.

 نتيجه:

 در کل جویدن آدامس های بدون قند به صورت متناوب ( و نه دایمی) می تواند اثرات مفید را به همراه داشته باشد؛ گرچه جویدن طولانی مدت و یا عادت شدن جویدن آدامس قابلیت تایید قطعی ندارد.

در ضمن باید توجه داشته باشیم که جویدن آدامس نباید بر دریافت غذایی تاثیر بگذارد و یا با کاهش حس تشنگی ( به طور کاذب ) ما را از مصرف مایعات باز دارد .

 جویدن آدامس، باعث از بین رفتن 50 کیلو ژول انرژی در هر ساعت می شود. بدین ترتیب اگر فردی در تمام روز آدامس بجود، حدود 5 کیلوگرم در سال از وزن خود می کاهد.

اما این روش کم کردن وزن خوب نیست، زیرا دیده شده افرادی که دائما در حال جویدن آدامس هستند، دچار بیماری دردناکی در فک به نام temporomandibular joint disorder می گردند.

منبع:دنیای تغذیه شماره 33  

مضرات نوشابه

>>به پیشنهاد آقای عرب

۱ـ ماده اصلى در تمام نوشابه هاى گازدار كوكاست و ماده مؤثر كوكا اسيدفسفريك با PHبا درجه غلظت

۲‎/۸ است. اسيد فسفريك ناخن را در مدت حدود ۴روز حل مى كند. همچنين كلسيم را از استخوانها مى

زدايد و عامل اصلى افزايش روزافزون پوكى استخوان است.

۲ـ نوشابه هاى گازدار حاوى كالرى زياد بوده و در بروز چاقى بسيار مؤثر است.

 
۳ـ اسيد فسفريك نوشابه، اسيدى بسيار قوى است كه در اختلال دستگاه گوارش بسيار مؤثر است.

۴ـ گازهاى موجود در نوشابه معده را به شدت آزار مى دهد.

۵-رنگهاى نوشابه مضر بوده و در كبد جمع مى شود و كبد براى سم زدايى از اين رنگها وادار به فعاليت

شديد مى شود. دانشمندان حدس مي ‌زنند كه احتمالاً تركيبات ديگري (ازجمله رنگ‌هاي كارامل) که طي

 فرآيند توليد نوشابه دخالت دارند، در ايجاد پرفشاري خون نقش دارند.

۶- رنگهاى نوشابه در سلولهاى بدن قرار گرفته و در آنها ذخيره مى شود و براى بدن مضر است.

۷- مواد شيرين كننده موجود در نوشابه براى دندانها مضر است.

۸- مصرف نوشابه در كودكان سبب بى ميلى آنها نسبت به استفاده از غذاهاى مقوى مى شود و در 

نتيجه مصرف نوشابه كودكان را دچار مشكلات عديده جسمانى مى كند.

۹-نوشابه براى بسيارى از بيماريها بخصوص زخم معده، زخم اثنى عشر و پوكى استخوان بسيار

مضراست.  

با توجه به اين يافته‌ها دانشمندان دو عامل را در ايجاد پوكي استخوان در مصرف‌ كنندگان نوشابه دخيل

 مي ‌دانند: 

يكي كافئين و ديگري اسيد فسفريك. به گفته ي دانشمندان، كافئين باعث تداخل در جذب كلسيم توسط

بدن مي ‌شود و اسيد فسفريك (يا فسفات) كه مي ‌توانيد نام آن ‌را روي بسياري از بطري‌هاي نوشابه

 ببينيد، وقتي وارد بدن مي ‌شود باعث خروج كلسيم از استخوان و در نتيجه پوكي استخوان مي‌ گردد.

البته يك خبر خوب هم براي آقايان وجود دارد و آن اينكه در اين مطالعه، رابطه‌ اي بين مصرف كولا و پوكي

 استخوان در آقايان ديده نشد! بنابراين به طور خاص به خانم‌ها توصيه مي‌ شود در مصرف نوشابه تجديد

‌نظر كنند!

 اسيد، به دو راه مي ‌تواند باعث تخريب ميناي دندان شود. يكي اينكه به طور مستقيم خورده شود (مثلا

به همراه نوشابه) و ديگري اينكه توسط باكتري‌هاي موجود در دهان كه اسيد توليد مي‌ كنند، ايجاد شود و

 دندان را از بين ببرد. اين باكتري‌ها با مصرف قند و اثراتي كه روي آن مي ‌گذارند باعث ايجاد اسيد مي‌

 شوند.

قند خون را بالا مي‌ برد:

تقريباً تمام نوشابه‌ها حاوي مقادير قابل توجهي شکر هستند که خطرات زيادي براي افراد ديابتي دارد.

 بنابراين اگر شما به مرض قند مبتلا هستيد، توصيه مي‌ کنيم حتماً از نوشابه‌هاي فاقد قند يا داراي

شيرين‌ کننده‌هاي مصنوعي مطمئن استفاده کنيد. هر چند اگر بتوانيد به طور کلي از خير مصرف نوشابه

 بگذريد، خيلي بهتر است.

باعث چاقی می شود:

هر بطري نوشابه به طور متوسط 20 قاشق چاي خوري شکر دارد. مصرف اين مقدار شکر باعث افزايش

 کالري دريافتي و در نتيجه ايجاد چاقي مي‌ شود.  

آیا باز هم نوشابه می خورید؟؟!!

کدام نوشیدنی بهتر است؟؟

آب:

آب هنوز هم یكی از گواراترین نوشیدنی‌های دنیا محسوب می‌شود و به عقیده بسیاری از افراد، تنها آب است كه می‌تواند در اوج تشنگی، عطش را فرو بنشاند.  

 دوغ:

 دوغ یكی دیگر از نوشیدنی‌های سنتی ما ایرانی‌هاست كه بعد از آب، سالم‌ترین محسوب می‌شود. دكتر كشاورز می‌گوید: «چون دوغ از ماست تهیه شده، اگرچه رقیق‌تر است، اما از نظر ارزش تغذیه‌ای با ماست فرقی ندارد. این نوشیدنی، علاوه بر تامین مقداری از آب مورد نیاز بدن، مقداری كلسیم، پروتئین، ویتامین‌های گروه B مثل B2 و همچنین ویتامین D را به بدن می‌رساند.» او البته بر مصرف دوغ سالم تاكید می‌كند و توضیح می‌دهد كه مقصود از دوغ سالم، دوغی است كه نمك به آن اضافه نشده باشد. دوغ‌های تجاری و صنعتی معمولا دارای نمك هستند و این نمك برای كسانی كه دچار فشار خون بالا یا نارسایی كلیوی یا نارسایی قلبی هستند، مضر است. اگرچه به تازگی صحبت از حذف نمك از دوغ‌های تجاری به میان آمده، ولی همچنان بهتر است افراد مسن به جای دوغ‌های تجاری از دوغ‌های خانگی استفاده كنند.  

ماءالشعير:

 ماءالشعیر اوایل ورودش به بازار ایران چندان با ذائقه مردم سازگار نبود، اما تبلیغاتی كه درباره تاثیرات مفید این نوشیدنی از جمله زیاد كردن شیر مادران و كمك به دفع سنگ كلیه در بیماران كلیوی انجام گرفت، باعث رواج مصرف آن شد. البته این روزها طعم‌های مختلف ماءالشعیر توسط شركت‌های تجاری متعدد به بازار آمده كه ذائقه‌های سخت‌گیر و مشكل‌پسند را هم راضی كرده است.

دکتر كشاورز معتقد است كه: «ماءالشعیر را از نظر ارزش تغذیه‌ای نمی‌توان با دوغ مقایسه كرد، اما از آنجا كه این نوشیدنی، از تخمیر جو به دست می‌آید مملو از ویتامین‌های گروه B است.» به گفته وی، این نوشیدنی به مقدار كم، مفید است، چون افزودنی‌های مضرش به اندازه نوشابه‌های گازدار نیست، اما مصرف زیاد از حد آن، به خاطر میزان قابل توجه انرژی، چاق‌كننده است. این متخصص تغذیه به خانواده‌ها توصیه می‌كند كه در مصرف ماءالشعیر حد اعتدال را رعایت كنند، به خصوص در مورد بچه‌ها، چون ممكن است به خاطر استفاده بی‌رویه از این نوشیدنی، دچار اضافه وزن و چاقی شوند. همچنین این متخصص به افرادی كه مبتلا به بیماری نقرس هستند و اسیداوریك خون‌شان بالاست، هشدار می‌دهد كه در مصرف ماءالشعیر افراط نكنند، چون می‌تواند موجب تشدید مشكل‌شان شود. 

آب: گوارا‌ترین

دوغ : پرپروتئین‌ترین

ماءالشعیر: پرویتامین‌ترین

نوشابه‌ی گازدار: زیان‌بار‌ترین

 منبع:هفته نامه ی سلامت

در ايام امتحانات چه غذاهايي بخوریم

برخي از مواد مغذي بيشتر از بقيه در اين روزها مورد نيازند. اولين  آنها ويتامين هاي گروه B هستند. اين

ويتامين ها در غلات ،جگر،گوشتها ولبنيات بيشتر يافت ميشوند. در اين مواد علاوه بر اين دسته از مواد

مغذي،تركيب ديگري به نام ساپونين نيز وجود دارد كه هم ضد اضطراب بوده وهم آرام بخش است .به

 علاوه ميدانيد كه كم خوني يكي از دلايل عدم يادگيري و تمركز است. كمبود آهن و ويتامين B12 هردو اين

 عارضه را به دنبال دارند كه موجب كاهش قدرت يادگيري وتمركز و حتي يادآوري مطالب در افراد ميشود.

 به اين دليل است كه در اين دوران مصرف مرتب گوشت قرمز وماهي به خصوص ساردين توصيه ميشود،

 زيرا ساردين علاوه بر مواد ياد شده،سرشار از اسيد هاي چرب امگا-3 نيز است  كه براي تقويت فعاليت

 هاي ذهني مفيد شناخته شده است. علاوه برموارد ياد شده،تركيبي به نام استيل كولين در بدن به

 عنوان واسطه ي عملكرد سلول هاي مغز و اعصاب شناسايي شده است. از اين رو به مصرف مواد

 غذايي كه ليستين وكولين دارند، براي تامين اين تركيب توصيه ميشود، از صنايع اين تركيبات ميتوان به

 تخم مرغ، جگر،بادام زميني ولوبيا ي سويا اشاره كرد كه از تخم مرغ وجگر در وعده هاي غذايي اصلي و

 از بادام زميني و لوبياي سويا ميتوان در ميان وعده ها استفاده كرد.در ميان سبزي ها نيز ريحان ونعناع

 به دليل خواص ضد افسردگي و تقويت كنندگي سلول هاي سيستم عصبي و كاهو به دليل كلسيم،

 پتاسيم و تركيبي به نام لاكتوكاريم در تسكين اظطراب بسيار مفيد است. به اين دليل است كه قبل از

 خواب صرف مخلوط آب كاهو و آب سيب البته درمقادير مساوي ، ميتواند خواب راحتي را ايجاد كرده و

 آرامش بخش باشد. 

منبع: 

http://www.tebyan.net/index.aspx?pid=41486  

خواص ومضرات کیوی

كيوي مانند قرص آسپرين موجب رقيق شدن خون شده و از ايجاد پلاك در خون جلوگيري مي كند. اين ميوه به دليل خاصيت كاهندگي كه بر سطح تري گليسيريد دارد ‘ از غلظت خون مي كاهد و از تنگ شدن عروق و بروز انواع سكته ها جلوگيري مي كند.

جالب است بدانيد كه ويتامين C در كاهش علائم بيماري آسم بسيار موثر است و مطالعات نشان داده كودكاني كه در هفته ۷تا۵ عدد از اين ميوه مصرف مي كنند داراي علائم تنفسي كمتري نسبت به كودكاني هستند كه در هفته فقط ۱ عدد ميل مي كنند.

كيوي سيستم حفاظتي بدن را تقويت مي كند و از بروز سرطان جلوگيري مي نمايد.

كيوي با داشتن ويتامينC و اسيد قهوه ‘ دو ماده ضد سرطان در اختيار مي گذارد.



كيوي بمبي عليه استرس:

استرس و كمبود خواب روي بدن انسان اثر مي گذارد. هركس مي خواهد به اين وضع دچار نشود بايد در روز ۴ عدد كيوي بخورد. ۴ عدد كيوي را در طول روز تقسيم كنيد. مثلاً صبح‘ ظهر‘ بعدازظهرو عصر. چون بدن انسان نمي تواند ويتامين C را ذخيره كند.

۶ دليل براي خوردن كيوي: 
۱- ۳ گرم فيبـر دارد كه كلستـرول را كاهش داده از سرطان جلوگيـري مي كند و به كنترل انسولين كمك مي نمايد.

۲- در مقايسه با يك عدد پرتقال هم اندازه خود ‘ ويتامين C بيشتري دارد.

۳- حاوي مقادير قابل توجهي آنتي اكسيدان محلول در چربي است( ويتامينAوE ) كه براي مبارزه با راديكالهاي آزاد مفيد مي باشد.

۴- حاوي فيتوناتريفت هايي از جمله كاروتنوئيد و فلاوونوئيد است كه تحقيقات نشان داده كه DNA را از آسيبهاي مربوط به اكسيژن محافظت مي كند.

۵- حدود ۱۰% از پتاسيم پيشنهادي روزانه را داراست ( حدود ۳۰۰ ميلي گرم ) .

۶- حاوي مقادير زيادي فولات است كه بدن را در مقابل بيماريهاي قلبي ‘ سرطان و غيره محافظت مي كند و براي شكل گيري هموگلوبين حامل اكسيژن ضروري است.

مضرات:
۱-كيوي داراي مقدار زيادي اگزالات است كه موجب تشكيل سنگ در كليه و كيسه صفرا مي شود. به همين دليل برای افراد مستعد سنگ كليه و سنگ صفرا مضر است.

۲-احتمال دارد براي برخي افراد آلرژي زا باشد. بويژه افرادي كه به آناناس حساسيت دارند مستعد حساسيت به اين ميوه نيز هستند.