از مولیبدن چی میدونید

موليبدن يك ماده غذايي ضروري براي بدن انسان ها و حيوانات است . موليبدن معمولا در كبد ، كليه ، غده آدرنال و استخوان متمركز است . لازم به ذكر است كه موليبدن به عنوان يك جزء سازنده چندين آنزيم ايفا نقش مي كند .

 1- سولفات اكسيداز كه در واكنش ها و متابوليسم هاي آمينو اسيدهاي سولفوردار نقش دارد.

2- گزانتين اكسيداز كه در اكسيداسيون پيورين و پيريميدن و توليد اسيد اوريك نقش دارد.

3- آلدهيد اكسيداز كه در اكسيداسيون آلدهيدها ايفاي نقش مي كند.

  تحقيقات نشان داده كه ميزان جذب موليبدن در سبزي های پربرگ خيلي بيشتر از دانه هاي سويا است.

كمبود موليبدن

كمبود موليبدن به ندرت اتفاق مي افتد و در صورت ایجاد کمبود ، اختلالات شديدي را به همراه دارد. در صورت نبودن سه آنزيم موليبدن ، ناهنجاري هاي متابوليكي در كوفاكتور موليبدن ظاهر و مشخص مي شود . هر دو كمبود موليبدن و ناهنجاريهاي متابوليكي با دفع غيرعادي متابوليت هاي سولفور و كاهش غلظت اسيد اوريك و افزايش دفع هيپوگزانتين و گزانتين از بدن همراه است .

عدم وجود سولفيت اكسيداز در اختلالات متابوليكي منجربه مرگ در سنين پايين ميشود.

مقدار توصیه شده روزانه

ميزان مصرف موليبدن براساس واحد ميكروگرم / روز به شرح زير است :

1- سن 6-0 ماهه مقدار 30-15 ميكروگرم / روز

2- " 12-6 " 40-20 "

3- " 3-1 ساله 50-25 "

4- " 6-4 " 70-30 "

5- " 10-7 " 150-50 "

6- جوانان و بزرگسالان 250-75 "

متوسط ميزان جذب موليبدن براي افراد بالغ در دامنه حدود 240-75 ميكروگرم / روز است . كه اين دامنه در افراد با وزن هاي متفاوت مختلف است .

منابع غذايي 

از جمله منابع غني از موليبدن مي توان به غلات ، دانه هاي گياهي ، سبزيجات پربرگ اشاره كرد. اين مقدار در غذاها وابسته است به محتواي موليبدن در خاك . موليبدن در بدن داراي جذب بسيار خوبي است اما ميزان دسترسي آن تحت تاثير محتواي غذا متفاوت است.

نكته ي قابل توجه اين است كه مسموميت حاصل از موليبدن خيلي بيشتر از كمبود آن است.

بسته بندی با استفاده از ریحان

دانشمندان اسپانیایی موفق شده اند با استفاده از سبزی ریحان، نوعی ورقه نازك پلاستیكی برای بسته بندی گوشت ، پنیر و دیگر مواد غذایی تولید كنند. مواد ضد باكتریایی ریحان برای مقابله با آلودگی مواد غذایی مفید بوده و تاریخ مصرف موادغذایی را طولانی تر می كند.

محققان اسپانیایی با یك اقدام ابتكاری، پلیمرهای تازه ای تولید كرده اند كه مولكول های آنها از تركیب مولكول های سبزی ریحان و مولكول های مواد شیمیایی پلاستیكی درست شده است.

زمانی كه از این ورقه ها برای بسته‌بندی مواد غذایی استفاده می‌شود، ذرات آب درون ماده غذایی ، مولكول های ضد باكتری ریحان را به خود جذب می‌كند و موجب می شود ماده غذایی از وجود باكتریها عاری شود.

محققان برای آنكه مولكول های ریحان فقط به درون ماده غذایی نفوذ كند و در فضای آزاد بیرون بسته بندی پراكنده نشود، سطح بیرونی ورقه پلاستیكی را با لایه نفوذ ناپذیرتری پوشش داده اند كه از فرار مولكولهای ریحان جلوگیری به عمل می‌آورد.

استفاده از خاصیت میكرب كش سبزیجات برای تولید بسته بندی ها و پوشش های مواد غذایی در برخی دیگر از كشورهای  پیشرفته نظیر ژاپن، سابقه داشته است.

در ژاپن از ترب كوهی برای تولید ورقه های بسته بندی استفاده می شود، اما مصرف كنندگان از این امر ناراضی بوده اند كه طعم و بوی ترب كوهی از پوشش پلاستیكی به درون مواد غذایی سرایت می كند و طعم این مواد را تغییر می دهد. در پوشش تولید شده به وسیله محققان اسپانیایی از تعداد كمتری مولكول های ریحان استفاده شده و از این گذشته مولكول های ریحان برخلاف مولكولهای ترب كوهی جذب آب موجود در مواد غذایی نشده و طعم غذاها را تغییر نمی دهد. 

کپکها

چه در يخچال، چه در انباري و چه در زيرزمين، به هر حال گاهي پيش مي‌آيد که کنار مواد غذايي کپک مي‌زند. اين قسمت هاي سبزرنگ کرک‌دار که کم‌کم رشد مي‌کنند و وسيع مي‌شوند، نه تنها زشت هستند، بلکه براي سلامتي بدن هم بسيار مضرند. 

 در حقيقت اکثر آنها از خود، مواد سمي ترشح ‌کرده و در زيرآنها قارچ‌ها زندگي مي‌کننداين قارچ ها گرچه هيچ شباهتي به قارچ‌هاي سفيد و زيبايي ندارند که کناردرختان مي‌رويند، اما از همان گروه‌اند.بر خلاف سلول هاي گياهي، سلول‌هاي قارچ قادر نيستند به تنهايي مواد آلي را با هم ترکيب کنند، بنابراين ناچارند مواد غذايي را فاسد کنند تا اجزاي‌شان ساده و قابل جذب شود و بتوانند از آنها استفاده کنند البته لازم به ذکر است که قارچ‌ها مجهز به نوعي سلاح شيميايي‌اند آنزيم‌ها و اسيدهاي آنها قادرند سلولز و ديگر ترکيبات را هيدروليز کرده و به اين ترتيب به سلول‌هاي قارچ اين امکان را بدهند تا از هر نوع ماده غذايي در دسترس استفاده کنند به همين دليل است که رشد کپک و قارچ سبب فاسد شدن مواد غذايي مي‌شود کپک‌ها برگ برنده ديگري هم دارند.آنها مي‌توانند ازت را به شکل ماده معدني يا ارگانيک جذب کنند و به اين ترتيب در مکان‌هايي که ازت در آنجا کم است به راحتي زندگي كنند.  همچنين کپک‌ها به راحتي در جاهايي که آب نيست و حتي باکتري قدرت تکثير ندارد، رشد مي‌کنند به‌علاوه، خيلي راحت‌تر از باکتري‌ها مي‌توانند مواد غذايي را فاسد کنند سبزيجات، ميوه‌ها و گوشت بيشتر قرباني کپک‌ها مي‌شوند تا باکتري‌ها کپک‌ها حتي در محيط‌هايي که اکسيژن وجود ندارد يا خيلي کم است، مي‌توانند زياد شوند و به راحتي حتي در 4 درجه پايين و 40 درجه بالاي صفر تکثير يابند، اما دماي  ايده‌آل آنها 20 تا 25 درجه سانتي‌گراد است.  

با کپک غذاها چه کنيم؟

 عوامل قارچي فساد مواد غذايي به عوامل کپکي و مخمري تقسيم مي‌شوند. کپک‌ها آن دسته از قارچ‌ها هستند که غالبا بيماري خطرناکي ايجاد نمي‌کنند، اما گاهي در مواقع ضعف سيستم ايمني بدن مي‌توانند بسيار خطرناک باشند.  

کپک چيست؟ چگونه و چرا ايجاد مي‌شود؟

 عاملي که باعث گسترش و افزايش آنها مي‌گردد، مقدار بيش از حد رطوبت است و پخت غذاها نيز نمي تواند سموم آنها را از بين ببرد. بنابراين براي امنيت وسلامت بيشتر، بهتر است که آنها را دور ریخت.

120هزار جنس از گونه کپک ها وجود دارند که روي مواد غذايي قادرند رشد کنند. 40 نوع آنها بيماري‌زا هستند و مابقي مي‌توانند مسموميت غذايي ايجاد کنند. اما عده‌اي از آنها مفيد هم هستند و در صنايع لبني کاربرد دارند.

کپک‌ها در صورت مناسب بودن شرايط رشد، يعني‌ رطوبت و حرارت به سرعت رشد مي‌کنند و مي‌توانند سبب تخريب و غيرقابل مصرف شدن ميوه‌ها و غذاها شوند کپک‌ها داراي رنگ‌هاي مختلفي بوده و کرکي شکل و پنبه مانند هستند و با توليد آنزيم‌هاي زياد سبب فساد غذاها مي‌شوند. براي فاسد شدن غذا و ميوه، کپک بايد رشد کند و تغييرات فيزيکي و شيميايي ايجاد کند تا با ترشح آنزيم اول رنگ آنهارا به هم بزند و دوم اینکه طعم شان را تغییر دهد و آنها را ترش مزه کند

آيا کپک‌ها با هم متفاوت اند؟

بله. کپکي که روي ميوه‌ها از جمله گلابي و سيب رشد مي‌کند، روي ترشي‌ها رشد نمي‌کند. کپکي که روي مربا تشکيل مي‌شود، از ويژگي‌هاي بيشتري برخوردار است، چون مي‌تواند قند را تجزيه کند. کپک‌هايي که روي نان رشد مي‌کنند، مي‌توانند بسيار خطرناک باشند. کپک‌هايي که روي گردو، پسته و انواع مغزها رشد مي‌کنند، بسيار خطرناک‌تر از کپک‌هاي ميوه‌ها هستند، چون از خود ماده‌اي ترشح مي‌کنند که گاه منجر به نقايص تولد و دگرگوني‌هاي ژنتيکي مي‌شود و يا سرطان‌زا هستند.

چگونه مي‌توان مانع کپک زدن نان شد؟

 ۱- از آنجايي که کپک‌ها قادرند در نان ريشه‌دار شده و در بافت نان فرو روند، بسيار خطرناک‌تر هستند، بنابراين زماني که نان‌ها لايه لايه روي هم قرار گرفته‌اند و يکي از لايه‌ها کپک‌ زده است، بايد تمام نان‌ها دور ريخته شوند، زيرا کپک به قسمت‌هاي ديگر هم نفوذ کرده است.

۲- پیش از سرد شدن کامل نان ها، نبايد آنها را روي هم بچينيد زيرا حرارت نان موجب كپك زدگي زودرس ميشود.انباشته شدن نان داغ پيش از سرد شدن موجب تغيير حالت ظاهري،بيات شدن زودرس،تسريع در كپك زدگي و بيماريهاي گوارشي مي شود.

درباره ميوه‌ها چه بايد کرد؟

ميوه‌ها حتي با وجود شستن، در يخچال کپک مي‌زنند و علت آن هم آبي است که به تدريج در جا ميوه‌اي جمع مي‌شود و نيز رطوبت دايمي يخچال.

۱-چنانچه يک قطعه اسفنج در جاميوه‌اي قرار دهيد، رطوبت و آب را جذب کرده و مانع کپک‌زدگي مي‌شود.

بنابراين نبايد براي مدت طولاني ميوه‌ها را نگهداري کرد. پس از شستن ميوه‌ها بايد آنها را خشك كرد و در جاي خنك نگهداري كرد.

۳-در صورتي که ميوه‌اي بسيار رسيده و لک‌دار است، بايد از ساير ميوه‌ها جدا شود همچنين زماني که ميوه‌اي کپک زد، بايد آن را از ساير ميوه‌ها جدا کرد و کل ميوه‌ را دور انداخت. جدا کردن بخشي از ميوه‌ که کپک زده است و مصرف ساير قسمت‌ها دليل بر سلامت آن بخش نيست. بنابراين در صورت کپک‌زدگي ميوه، همه ميوه را  بايد دور ريخت.

۴-پوره کردن ميوه‌ها يکي ديگر از روش‌هاي نگهداري ميوه براي زماني طولاني است .

كپك پنير و كره:

پنير کپک زده خطرناک است، چون ميکروب‌هاي ديگري دارد که ممکن است سبب زخم معده  شوند. درباره پنير مي‌توان بخش کپک زده را جدا کرد و مابقي را مصرف کرد.

اما کره کپک زده بسيار خطرناک‌تر است، زيرا کپک‌ها کره را تجزيه مي‌کنند و کره اکسيد(فاسد) مي شود و حتي خطر سکته را به دنبال دارد. به‌ طور کلي چربي‌هاي اکسيد شده بسيار خطرناک هستند .

 با کپک رب و مربا چه بايد کرد؟

يکي از دلايل کپک زدن مربا آن است که کاملا پخته نشده است، يعني وقتي مربا شل و آبکي باشد. همچنين اگر قند مربا زير 27 درصد باشد، به ‌‌طور ‌معمول کپک مي‌زند.

استفاده از ظروف مناسب که هوا به آنها وارد نمي‌شود، در نگهداري مربا بسيار موثر است و مانع تشکيل کپک روي آن مي شود. اگر مربا کپک زده باشد، مي‌توان يک لايه از روي آن برداشت و بقيه مربا را دوباره پخت. بهتر است هنگام تهيه مربا از قاشق چوبي استفاده کنيد روش ديگري که مانع از کپک زدن مي شود، استفاده از کاغذ پرگامان يا همان کاغذ روغني است که مي‌توان در سطح مربا قرار داد. با اين کار مانع از رسيدن هوا به مربا مي‌شويم و از کپک زدن آن جلوگيري مي‌شود براي پيشگيري از کپک رب‌ها نيز مي‌توان يک لايه روغن در سطح آنها ماليد که عمل اکسيژن‌رساني را متوقف کرده و از تشکيل کپک جلوگيري مي‌کند. در اين صورت حتي لازم نيست رب در يخچال گذاشته شود و مي‌توان در محيط خارج هم از آن نگهداري کرد.براي پيشگيري از کپک آب غوره و سرکه هم بايد توجه شود که تا سر شيشه از اين مواد پُر شود و هوا نداشته باشد.

آشنایی با فرآورده های سویا

Whole soybean دانه كامل سويا: دانه هاي سویای خشك، و دانه هاي سوياي سبز. تفاوت آنها در روش درو كردن آنهاست . دانه هاي سوياي خشك وقتي كاملأ رسيده باشند جمع آوري مي گردند و به رنگ قهوه اي هستند. دانه هاي سوياي سبز قبل از اينكه كاملا رسيده باسند جمع آوري مي شوند و از لحاظ رنگ و اندازه شبيه به نخود فرنگي هستند. هر دوي آنها با روشهاي مختلفي طبخ و تهيه مي گردند مثل سوپ يا خورش . همه دانه هاي سويا سرشار از پروتئين و فيبر هستند در حاليكه داراي چربي كم و بدون كلسترول هستند.

توفو Tofu: بوسيله دلمه شده شيره داغ سويا تهيه مي گردد. Tofu كه ميزان چربي اشباع كمي دارد بدون كلسترل است چون ماده اي گياهي است. چندين شكل از Tofuوجود دارد كه درميزان پروتئين وچربي متفاوت هستند. اين دانه سويا عالي است چون طعم چاشني ها و مواد ديگر را در خودش يا غذاي سرخ كرده جذب مي كند.

Soy proteinپروتئين سويا:دانه بازيافت شده سويا است و به ميزان زيادي در صنايع غذايي بكار گرفته مي شود و به راحتي در دسترس مصرف كننده قرارميگيرد. اين محصول منبع مغذي پروتئين است ، مقدار چربي آن كم است و كلسترول ندارد . پودر پروتئين مي تواند در نوشيدنيها مثل نوشيدنيهاي ملايم و در پخت غذا و سرخ كردن استفاده شود. آنها همچنين محتواي ايزو فلاون است كه براي كاهش بيماريها مفيد است.

Soymilk شير سويا: مي تواند به افزودن ميزان زيادي سويا به رژيم غذايي شما كمك كند. اين نوشيدني فرح بخش منبع مواد غذايي است ، چون به ميزان كمي چربي اشباع دارد ،بدون كلسترل است ،محتوي پروتئين و مقداري مواد معدني مثل آهن و منيزيم مي باشد. براي كساني كه مي خواهند ميزان وابستگي خود را به فرآورده هاي دامي كاهش دهند توصيه مي شود.

استفاده از شیر سویا:

شير سويا مي تواند مثل شير معمولي استفاده شود. مي توانيد از يك ليوان شير سويا با چاشني يا بدون چاشني لذت ببريد يا بر روي حبوبات سرد شده صبحانه بريزيد . ونيز مي توانيد براي تهيه سس ها و سوپهاي خامه بدون كلسترل از آن استفاده كرد. پخت به همراه شير سويا نيز روش ديگري است . در تهيه كيك ها نان و كلوچه ها يتان از شير سويا بجاي شير معمولي استفاده كنيد.

شير سويا را بجاي شير بخار شده در كاستاردها ، دسر پودينگ و كيم بكار بريد. نيز براي تهيه كافه گلاسه هاي خوشمزه از شيره سويا استفاده كنيد.

Texturized soy protein سويا ي بافت دار شده:

 طوري طراحي شده است كه شكل و جنس گوشت قليه شده را ايجاد مي كند.تمامي فوايد دانه هاي سويايي را دارد و داراي چربي كمي است.اين محصول بصورت خشك فروخته مي شود و قبل از مصرف دوباره هيدروژنه شده است. درهر فنجان اين محصول 20گرم پروتئين وجود دارد منبع خوبي از فيبر گياهي است.

Soybean oil روغن سويا: اين روغن در آمريكا بسيار رايج است بدون اينكه فوايد آن بخوبي شناخته شده باشد. چون اين روغن طعم خوبي ندارد در انواع مارگارين ها ، كره هاي گياهي ،مايونز، سس هاي سالاد، غذاهاي فريز شده،موادپخته شده و مشتقات فرآورده هاي گوشتي اشتفاده مي شودبا داشتن چربي اشباع كم و ويتامين E فراوان،اين روغن زمانيكه به اندازه كافي (متوسط) استفاده شود منبع طلائي مواد معدني خواهد بود .

Tempeh تمپه: كيك سويايي است كه با دانه هاي سويايي مخصوصي تهيه مي شود و اغلب بعنوان جايگزين گوشت استفاده مي شود. منبع سرشار پروتئين است و چربي اشباع كمي دارد ديگر فايده اين ماده اينست كه منبع فيبر رژيمي است.

Say Flour آرد سويا: در انواع كم چربي و پر چربي تهيه مي شود و مي تواند جايگزيني براي آرد گندم در تهيه نان باشدمثل اغلب فرآورده هاي سويا منبع غني از پروتئين و آهن مي باشد.

Miso ميسو: خمير سويا است و بعنوان چاشني در سوپ وخورش بكار گرفته مي شود.

دانه هاي سويايي و فرآورده هاي آن ارزش غذايي فراواني دارند. با وجود انواع متفاوت فرآورده هاي آن ،شما مي توانيد براحتي آنچه را دوست داريد در يك نوع يا بيشتر انتخاب كنيد. بدن شما به خاطر آن از شما سپاسگذار خواهد بود.

soymilk چیست؟

شير چرب غني دانه هاي سويا مي باشد. با طعم شيرين يكنواخت ، چاشني دانه هاي روغني و ارزش غذائي بالا ، شيره سويا مي تواند به روش هاي مختلف مورد استفاده قرار گيرد. شيره سويا مي تواند بصورت نوشيدني بدون چاشني و يا با چاشني هاي متفاوني مثل شكلات و وانيل استفاده شود. با افزايش تمايل به توليدات كم چربي، شيره هاي سويا تصورت كم چربي با كاهش محتواي چربي آن در دسترس مي باشد. 

www.sciencedirect.com :منبع

  رنگ در صنايع غذايي

 رنگ یکی از مشخصات اغذیه است که به وسیله احساس بینایی درک شده و از نظر پذیرش مصرف کننده بسیار مهم است زیرا تقریبا تمام غذاها از هنگامی که به صورت خام بوده تا زمانی که به صورت غذای کامل تبدیل شود با یک رنگ قابل قبول برای مصرف کننده شناخته می شود رنگ و طعم اغذیه در بسیاری موارد به هم مربوط می باشند.از نظر صنایع غذایی استفاده از رنگها برای فرآورده های جدید و یا بهبود کالا امری ضروری است و به همین دلیل مصرف رنگ در مواد غذایی روز به روز افزایش می یابد افزودن رنگ به اغذیه گاهی بلامانع و در برخی موارد مردود می باشد. در مواردی از رنگ برای خوش منظر نمودن و یا یکنواختی و متحدالشکل کردن محصولات استفاده می شود که بلامانع است گاهی هم برای مخفی کردن و پوشاندن و نامحسوس جلوه دادن عیوب و تقلبات فرآورده های غذایی به کار می رود که مجاز نمی باشد .

انواع رنگها از نظر منشا تولید:

الف) پیگمانها و رنگهای معدنی

ب) مواد رنگ کننده طبیعی

ج) مواد رنگ کننده مصنوعی یا رنگهای قطرانی 

الف)پیگمانها و رنگهای معدنی:

این ترکیبات در طبیعت یافت شده و به صورت مصنوعی نیز ساخته می شود.اغلب فلزات با گروههای نمکساز ایجاد پیگمانهای رنگی می نمایند. پیگمانهایی که به ندرت در مواد غذایی به کار می روند عبارتند از زغال و سایر اشکال کربن،  آهن و دی اکسید تیتانیم.

ب)رنگهای طبیعی:

اين مواد در مقایسه با رنگهای سنتیک قدرت رنگ کنندگی کمی دارند و لذا باید به مقدار بیشتری مصرف شوند.پایداری این نوع رنگها کم بوده و در مقابل تغیرات PH ،درجه حرارت و غیره به سرعت تجزیه می گردند.مهمترین آنها عبارتند از چغندر قرمز ،کارامل،کاروتن،کلروفیل ،روناس،گلرنگ،زعفران و زردچوبه.  

چغندر:چغندر قرمز دارای ماده رنگ کننده بتائین است که از ریشه چغندر به دست می آید و دارای رنگ صورتی مایل به قرمز است چغندر بیشتر برای سسها به کار می رود.

کارامل:محصولی رنگی است که از حرارت دادن شکر در بالای نقطه ذوب آن به دست می آید کارامل در آب محلول و در الکل ،اتر ،اتر در پترول و کلروفرم نامحلول است و توسط کلرور روی و هیدروکسید پتاسیم رسوب می کند که این رسوب با آب قابل شستشو بوده و در اسید ۱۰٪ حل می گردد و رسوب قهوه ای رنگی ایجاد می گردد. یکی از موارد استعمال این رنگ در نوشابه های گازدار می باشد.

کاروتنوئیدها:کاروتنوئیدها به طور وسیعی در طبیعت یافت می شود و متداولترین رنگهای طبیعی را تشکیل می دهند .هویج ،گوجه فرنگی ،زردآلو ،آب پرتقال و خرچنگ دریایی مربوط به وجود کاروتنوئیدهایی باشند .تاکنون بیش از ۱۰۰ نوع کاروتنوئید شناخته شده که فقط تعداد کمی از آنها به طور خالص جدا گردیده که از آنها برای رنگین کردن مواد خوراکی استفاده می شود و مهمترین آنها عبارتند از :بتا کاروتن ،آپوکاروتنال ،کانتراگزانتین ،بیکسین ،گزانتوفیل. یکی از جنبه های کاروتنوئیدها علاوه بر ایجاد رنگ وجود پیشساز ویتامین A در بعضی از آنها از جمله بتاکاروتن و آپوکاروتنال می باشد.

از کاروتنوئیدها برای رنگین نمودن پنیر ،نوشابه های پرتقالی و بستنی نیز استفاده می شود. مقاومت و پایداری این رنگ در نوشابه های حاوی اسید آسکوربیک قابل توجه می باشد.

بتا کاروتن در مقابل اسید و قلیا حساس بوده ولی حساسیت آن در مقابل اسید بیشتر است. مخصوصا در شرایطی که تحت تاثیر اکسیژن و حرارت نیز واقع شود . در مقابل نور و هوا نیز حساس بوده و در حرارت ۲۰ درجه سانتیگراد باشد پس از مدت ۶ هفته بتا کاروتن کاملا از بین می رود .

کلروفیل: کلروفیل رنگ سبزی است که از برگ سبز درختان به وجود می آید و شامل چهار نوع است:

کلروفیل آلفا که حاوی ۶۳ درصد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به آبی می باشد.

کلروفیل بتا که حاوی ۲۳ در صد کل رنگ بوده و رنگ سبز متمایل به سیاه دارد.

گزانتوفیل که حدود ۱۰ درصد کل رنگ را دارد.

کاروتن که دارای ۵ درصد کل رنگ می باشد.

کارمین:رنگی است که از ترکیب اسید کارمینیک و آلومینیوم به دست می آید. کارمین دارای زرد رنگ بوده ودر پوششها و محصولات پروتئینی استفاده می شود.

روناس:روناس از ساقه زمینی گیاه روبیاتینکتوری به دست می آید ماده رنگی آن به مقدار بیشتر آلیزارین و به مقدار کمتر پورپورین است. روناس تولید رنگ قرمز مایل به زرد می کند.

گلرنگ: از گیاه کارتاموس تینکتوریس به دست می آید که شامل دو ماده رنگین می باشد که یکی به رنگ زرد و دیگری به رنگ زرد پرتقالی می باشد.

زعفران: زعفران پرچم گل گیاه کروکوس ساتیوس در اسید سولفوریک غلیظ تولید رنگ آبی کرده که تدریجا به بنفش قرمز گیلاسی و سرانجام قهوه ای تبدیل می شود.

زردچوبه: زردچوبه از ساقه های زیر زمینی گیاه کورکومالونا به دست می آید که پودر زردرنگی با بوی مخصوص و تند که ماده رنگی آن کورکومین است.

ج)مواد رنگ کننده مصنوعی: مواد رنگ کننده مصنوعی موادی هستند که در نتیجه سنتز مواد آلی به دست می آیند. دامنه کاربرد آنها نامحدود بوده به طوری که علاوه بر صنعت رنگرزی در صنایع داروسازی ، میکروبشناسی ، عکاسی و صنایع غذایی و غیره ... به کار می رود .اکثر این رنگها از نظر مصرف در غذا ی انسان قابل قبول نبوده و دارای خواص سزطان زا می باشد.

اسامی رنگهای خوراکی که توسط کمیته استاندارد مواد غذایی و وزارت بهداشت و درمان و آموزش پزشکی مجاز شناخته شده است معرفی می شود.

رنگهای طبیعی: کولین کارمین،آلکانت ،کاروتن،آناتومایکسین،زردچوبه،کروسین،کارامل،کلرومیل.

رنگهای طبیعی غیر آلی: کربن سیاه،اکسید آهن،دی اکسید تیتانیوم.

رنگهای مصنوعی:

رنگهای قرمز: کارموازین carmosin ،ارتیروزین erythorsine ،آمارانت amaranth ، پانسوpanceau 4R 4R ، اسکارلت scarlet GN GN .

رنگهای نارنجی: نارنجی Orange G G ، نارنجی Orange RN RN ، زرد غروب آفتاب Sunset yellow FEB

رنگهای زرد: تارترازین Tartrazine ،زرد Yellow G G

رنگهای سبز و آبی و بنفش: سبز Green S S  ، اینویگوکارمین Indigo Carmine ، بنفش Violet BNP BNP

رنگهای قهوه ای و سیاه: قهوه ای شکلاتی Chochlate brown  FB  FB ، قهوه ای شکلاتی Chochlate Brown HT HT ، سیاه Black PN PN

 
 رنگهای افزودنی که نیاز به تایید ندارند

قابل توجه علاقه مندان به كشك

شاید بسیاری از شما ندانید كه كشك یكی از مواد لبنی است كه تنها در ایران یافت می‌ شود. در واقع می ‌توان گفت كه مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی كاملا ایرانی است. وجود ضرب‌المثل‌های فراوان در مورد كشك در زبان فارسی نشان دهنده قدمت تولید و استفاده ازاین ماده غذایی مفید است .

كشك یكی از فرآورده‌های فرعی شیر است كه به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشك كردن دوغی كه پس از كره‌ گیری باقی می ‌ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می ‌شود.

ماده‌ اولیه كشك عبارت است از شیر میش، بز، گاو و یا مخلوطی از آن ها. در صنایع غذایی تولید كشك با فرآیند‌های صنعتی و به صورت كشك مایع مستقیما از شیر صورت می ‌گیرد. كشك‌ های سنتی مایع از ساییدن و رقیق کردن كشك خشك كه معمولا به صورت غیر پاستوریزه تهیه می گردد‌، تولید می ‌شوند.

ارزش غذایی:

كشك با حجم كم خود، یك ماده غذایی معجزه آساست كه در بردارنده ويتامين نياسين، چربی، نمك وپروتيين است .

 انرژی تولید شده با 100 گرم كشك حدود 105 تا 120 كیلو كالری می ‌باشد كه می ‌تواند به عنوان یكی از تامین كننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود.

میزان مواد مغذی در كشك‌ های مختلف به نوع فرآوری و همچنین شیر یا ماده اولیه آن بستگی دارد. جالب است بدانید در كشور‌های خاورمیانه و برخی از كشور‌های آفریقایی، غذایی به صورت تخمیری تهیه می ‌شود كه كشك جزیی از آن است، اما در دنیا این غذا را به نام كشك یا كیشك می‌ شناسند  این غذا ترخینه است كه به خصوص در مناطق غربی كشور تهیه می ‌شود. برای تهیه این غذا بلغور گندم، سبزی‌ های محلی و دوغ یا كشك را با هم مخلوط كرده و با تخمیر دوغ آن را به صورت گلوله ‌های كوچك در آورده ، آن را خشك و برای مصرف در فصول سرد نگهداری می‌ كنند. مهم‌ ترین استفاده درمانی از كشك، پیشگیری از بروز یا پیشرفت بیماری پوكی استخوان است میزان مناسب كلسیم و فسفر و نسبت این دو ماده مغذی در تركیب كشك شرایط ایده‌آلی را برای استفاده بهینه از كشك مصرفی در پیشگیری از پوكی استخوان به وجود آورده است.

مقدار مواد مغذی در 100 گرم كشك

پروتئین                  15 تا 21 گرم

چربی                     3 تا 11 گرم

كربوهیدرات           61 تا 77 گرم

آب و نمك                6 تا 10 گرم

توصیه‌های پزشكی:

با توجه به اينكه كشك يكي ز غني ترين منابع روتيين حيواني است، بنابراين محيط مناسبي براي  رشد ميكروارگانيزم ها ي مختلف است كه اغلب سبب مسموميت حتي مرگ مي شود. بنابراين توجه به موارد ذيل ضروري است:

1- از كشك‌ های بسته بندی (پاستوریزه) شده كه دارای برچسب و مجوز بهداشتی می‌ باشند، استفاده كنید.

۲-كشك را در یخچال نگهداری نمایید و از فروشندگان هم بخواهید همین کار را در مغازه‌های خود انجام دهند.

۳- تا حد امكان از مصرف كشك مایع باز خودداری كنید و در صورت استفاده 10 تا 20 دقیقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میكروارگانیزم‌های آن كاهش یابد.

۴- بهتر است به مقدار نمك موجود در كشك توجه كنیم. افرادی كه به فشار خون بالا مبتلا هستند، كشك بی ‌نمك استفاده كنند.  

بر خلاف ماست كه همیشه سفید است، كشك را به رنگ ‌های مختلفی می‌ بینیم:

كشك دیگ چدنی یا خاكستری:

این كشك را با جوشاندن و تغلیظ دوغ در دیگ‌ های چدنی با روشی مخصوص، به دست می ‌آورند و به همین نام مشهور است. كشك خاكستری از غذاهای مردم خراسان جنوبی است  این كشك پر مایه و سیر كننده است .

كشك زرد:

این كشك نیز كه از غذاهای مردم جنوب خراسان است، به صورت پودر زردرنگ خشكی است كه از روزگاران كهن بر جای مانده است. گرد خشك آن برای تهیه نوعی كاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می ‌گردد و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می ‌شود.

لور:

كشك تازه و بی نمك است. برخی مردم مناطق جنوب كشور، لور را همراه خرما میل می ‌كنند. چربی لور از خامه و سرشیر بسیار كمتر است. كسانی كه از چربی پرهیز دارند، می‌ توانند لور را به جای فرآورده‌ های چرب شیر مصرف كنند.

خشكو:

كشك كوبیده و الك شده است، اما نمی ‌توان آن را به صورت خشك مصرف كرد. برخی از مردم جنوب، خشكوی خیسانده را با خرما می‌ خورند. اگر كمی آب روی خشكو بریزید، چیزی شبیه به كشك ساییده ـ ولی زبرتر ـ به دست می ‌آید كه می‌ توان آن را با غذاهایی مانند آش بادمجان و ... مصرف كرد.

سویا كشك:

اخیرا در صنایع غذایی نوع جدیدی كشك تولید می ‌شود كه به كشك سویا معروف شده است

در تهیه این كشك از پروتئین سویا استفاده می‌ شود كه می ‌تواند فواید سویا را به ارزش‌ های تغذیه ‌ای كشك اضافه كند. سویا به دلیل کیفیت پروتئینی خود، در دسترس بودن و ارزان بودن مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مهم ترین عامل ضد سرطان سویا را ایزوفلاون‌ها تشکیل می دهد. کشک حاوی پروتئین سویا می ‌تواند همین مزیت‌ها را دارا باشد كشك به عنوان یك غذای مقوی گرسنگی را كاهش داده و حجم كمی از معده را اشغال می‌ كند. از كشك به عنوان یك افزودنی به غذاهایی مانند آش رشته،آش جو ،کشک بادمجان و حلیم بادمجان استفاده می ‌شود.

منبع:هفته نامه سلامت  

 آدامس جویدن

 عموم مردم بر این باورند که جویدن آدامس برای سلامتی دندان ها مضر است. با این وجود بسیاری از دندانپزشکان به مردم توصیه می کنند بعد از غذا، آدامس های بدون قند بجوند. 

افرادی که نباید آدامس بجوند:

۱-اگر کسی در حال اجرای رژیم لاغری است، باید بداند كه جویدن آدامس موجب بروز احساس گرسنگی و میل بیشتر به خوردن غذا می شود. از همین رو باید از جویدن آدامس پرهیز كند.

2-افرادی كه دچار مشكل مفصل فك دهان هستند و حین جویدن، مفصل آنها دچار درد یا صدا می شود، باید تا حد امكان از تجربه شیرین جویدن آدامس پرهیز كنند.

۳-آخرین دسته ای كه باید از جویدن آدامس پرهیز كنند دانش آموزان و دانشجویانی هستند كه علاقه ای به سرزنش استاد و اخراج شدن از كلاس درس ندارند!!

 به طور کلی، آدامس از پنج ترکیب عمده ساخته  شده است:

 آدامس ها را از نظر جنس و قواممی توان به دو دسته تقسیم كرد:

آدامس های بادكنكی : كه قوام سفت و محكمی دارند و حین فشرده شدن میان دندان ها، همیشه یك لایه از آنها میان دندان ها باقی می ماند. جویدن این نوع آدامس برای مفصل فكی مناسب نیست و آن را دچار آزردگی و درد می كند، زیراساختار مفصل فكی شما دوست دارد كه حین جویدن غذا، دندان ها به طور كامل روی هم قرار گیرند و هیچ ماده ای میان سطوح جونده دندان ها فاصله نیندازد.

آدامسی که می جوید باید نرم ، کم حجم و بدون قند (SUGAR FREE) باشد تا ضرر کمتری برای فک دهان و دندان های شما داشته باشد.

آدامس های غیر بادكنكی: كه قوام نرمی دارند و حین جویدن، به راحتی از میان دندان ها فرار كرده و حجمی از آن، روی سطح جونده دندان ها باقی نمی ماند.

اندازه آدامس : آدامس هر چه بزرگ تر و حجیم تر باشد، فك ها برای جویدن آن بیشتر از هم باز می شوند و نیروی بیشتری برای نفوذ دندان ها در آدامس و به هم رسیدن آنها صرف می شواز همین رو حجم آدامس نباید خیلی زیاد باشد.

نوع قند آدامس: مواد قندی باعث پوسیدگی دندان ها می شوند، با این وجود قند موجود در آدامس را نمی توان عامل مهمی در ایجاد پوسیدگی دندان ها قلمداد كرد، زیرا با افزایش ترشح بزاق، ماندگاری قندها(از جمله قند موجود در خود آدامس) بر روی دندانها كم می شود.

نکات منفی درمورد آدامس:

1-استفاده از برخی آدامس ها بیش از خرابی دندان ها ، موجب انتقال و حفظ باکتری هایی میشوند که عفونت ایجاد شده توسط آن باکتری ها در بدن، نهایتاً موجب ایجاد و یا تشدید بیماری های قلبی  می شود.

2-جویدن برخی آدامس ها ، موجب افت فشار خون مینیمم و افزایش ضربان قلب در بیماران قلبی  شده، و احتمال خطر را در آنان افزایش می دهد.

3-گاهاً جویدن آدامس های شیرین شده با برخی شیرین کننده ها موجب بروز  واکنش های حساسیتی  در برخی افراد میگردد.

4-مصرف آدامس های حاوی کافئین (ماده تسکین دهنده موجود در قهوه) ممکن است به قدری بر خواب افراد اثر کند که موجب بی خوابی  آنان شود.

نکات مثبت درمورد آدامس:

1- باعث تقویت حافظه و افزایش ضریب هوشی (IQ) می شود.

2- به دفع مواد سمی گروهی ازعضلات بدن کمک می کند.

3- از سوزش قلب و برگشت اسید معده یا برگشت غذا جلوگیری می کند.

 ۴-به نظر برخی ازمحققان ، استفاده از آدامس موجب کاهش احتمال خون ریزی لثه و تشکیل پلاک های دندانی می شود

5-جویدن آدامسی که حاوی گزیلیتول  و یا سوربیتول ( انواعی از قندها که دارای بنیان های الکلی شیمیایی بوده) باشد، نه تنها به رشد باکتری ها کمک نکرده ، بلکه به کاهش پوسیدگی نیز کمک می کند.   

6- آدامس جویدن باعث کاهش تنش و استرس می شود.

7 -از سوی دیگر 10 دقیقه جویدن آدامس، بعد از صرف وعده های غذایی،به هضم بهتر آن كمك میكند.    

8-  جویدن آدامس راهی مناسب برای رفع بوی بد دهان است.                           

9- به واسطه افزایش ترشح بزاق، موجب شست و شوی دهان می شود و به همین دلیل نقش مؤثری در كاهش پوسیدگی دندان ها دارد.

 نتيجه:

 در کل جویدن آدامس های بدون قند به صورت متناوب ( و نه دایمی) می تواند اثرات مفید را به همراه داشته باشد؛ گرچه جویدن طولانی مدت و یا عادت شدن جویدن آدامس قابلیت تایید قطعی ندارد.

در ضمن باید توجه داشته باشیم که جویدن آدامس نباید بر دریافت غذایی تاثیر بگذارد و یا با کاهش حس تشنگی ( به طور کاذب ) ما را از مصرف مایعات باز دارد .

 جویدن آدامس، باعث از بین رفتن 50 کیلو ژول انرژی در هر ساعت می شود. بدین ترتیب اگر فردی در تمام روز آدامس بجود، حدود 5 کیلوگرم در سال از وزن خود می کاهد.

اما این روش کم کردن وزن خوب نیست، زیرا دیده شده افرادی که دائما در حال جویدن آدامس هستند، دچار بیماری دردناکی در فک به نام temporomandibular joint disorder می گردند.

منبع:دنیای تغذیه شماره 33  

مضرات نوشابه

>>به پیشنهاد آقای عرب

۱ـ ماده اصلى در تمام نوشابه هاى گازدار كوكاست و ماده مؤثر كوكا اسيدفسفريك با PHبا درجه غلظت

۲‎/۸ است. اسيد فسفريك ناخن را در مدت حدود ۴روز حل مى كند. همچنين كلسيم را از استخوانها مى

زدايد و عامل اصلى افزايش روزافزون پوكى استخوان است.

۲ـ نوشابه هاى گازدار حاوى كالرى زياد بوده و در بروز چاقى بسيار مؤثر است.

 
۳ـ اسيد فسفريك نوشابه، اسيدى بسيار قوى است كه در اختلال دستگاه گوارش بسيار مؤثر است.

۴ـ گازهاى موجود در نوشابه معده را به شدت آزار مى دهد.

۵-رنگهاى نوشابه مضر بوده و در كبد جمع مى شود و كبد براى سم زدايى از اين رنگها وادار به فعاليت

شديد مى شود. دانشمندان حدس مي ‌زنند كه احتمالاً تركيبات ديگري (ازجمله رنگ‌هاي كارامل) که طي

 فرآيند توليد نوشابه دخالت دارند، در ايجاد پرفشاري خون نقش دارند.

۶- رنگهاى نوشابه در سلولهاى بدن قرار گرفته و در آنها ذخيره مى شود و براى بدن مضر است.

۷- مواد شيرين كننده موجود در نوشابه براى دندانها مضر است.

۸- مصرف نوشابه در كودكان سبب بى ميلى آنها نسبت به استفاده از غذاهاى مقوى مى شود و در 

نتيجه مصرف نوشابه كودكان را دچار مشكلات عديده جسمانى مى كند.

۹-نوشابه براى بسيارى از بيماريها بخصوص زخم معده، زخم اثنى عشر و پوكى استخوان بسيار

مضراست.  

با توجه به اين يافته‌ها دانشمندان دو عامل را در ايجاد پوكي استخوان در مصرف‌ كنندگان نوشابه دخيل

 مي ‌دانند: 

يكي كافئين و ديگري اسيد فسفريك. به گفته ي دانشمندان، كافئين باعث تداخل در جذب كلسيم توسط

بدن مي ‌شود و اسيد فسفريك (يا فسفات) كه مي ‌توانيد نام آن ‌را روي بسياري از بطري‌هاي نوشابه

 ببينيد، وقتي وارد بدن مي ‌شود باعث خروج كلسيم از استخوان و در نتيجه پوكي استخوان مي‌ گردد.

البته يك خبر خوب هم براي آقايان وجود دارد و آن اينكه در اين مطالعه، رابطه‌ اي بين مصرف كولا و پوكي

 استخوان در آقايان ديده نشد! بنابراين به طور خاص به خانم‌ها توصيه مي‌ شود در مصرف نوشابه تجديد

‌نظر كنند!

 اسيد، به دو راه مي ‌تواند باعث تخريب ميناي دندان شود. يكي اينكه به طور مستقيم خورده شود (مثلا

به همراه نوشابه) و ديگري اينكه توسط باكتري‌هاي موجود در دهان كه اسيد توليد مي‌ كنند، ايجاد شود و

 دندان را از بين ببرد. اين باكتري‌ها با مصرف قند و اثراتي كه روي آن مي ‌گذارند باعث ايجاد اسيد مي‌

 شوند.

قند خون را بالا مي‌ برد:

تقريباً تمام نوشابه‌ها حاوي مقادير قابل توجهي شکر هستند که خطرات زيادي براي افراد ديابتي دارد.

 بنابراين اگر شما به مرض قند مبتلا هستيد، توصيه مي‌ کنيم حتماً از نوشابه‌هاي فاقد قند يا داراي

شيرين‌ کننده‌هاي مصنوعي مطمئن استفاده کنيد. هر چند اگر بتوانيد به طور کلي از خير مصرف نوشابه

 بگذريد، خيلي بهتر است.

باعث چاقی می شود:

هر بطري نوشابه به طور متوسط 20 قاشق چاي خوري شکر دارد. مصرف اين مقدار شکر باعث افزايش

 کالري دريافتي و در نتيجه ايجاد چاقي مي‌ شود.  

آیا باز هم نوشابه می خورید؟؟!!

کدام نوشیدنی بهتر است؟؟

آب:

آب هنوز هم یكی از گواراترین نوشیدنی‌های دنیا محسوب می‌شود و به عقیده بسیاری از افراد، تنها آب است كه می‌تواند در اوج تشنگی، عطش را فرو بنشاند.  

 دوغ:

 دوغ یكی دیگر از نوشیدنی‌های سنتی ما ایرانی‌هاست كه بعد از آب، سالم‌ترین محسوب می‌شود. دكتر كشاورز می‌گوید: «چون دوغ از ماست تهیه شده، اگرچه رقیق‌تر است، اما از نظر ارزش تغذیه‌ای با ماست فرقی ندارد. این نوشیدنی، علاوه بر تامین مقداری از آب مورد نیاز بدن، مقداری كلسیم، پروتئین، ویتامین‌های گروه B مثل B2 و همچنین ویتامین D را به بدن می‌رساند.» او البته بر مصرف دوغ سالم تاكید می‌كند و توضیح می‌دهد كه مقصود از دوغ سالم، دوغی است كه نمك به آن اضافه نشده باشد. دوغ‌های تجاری و صنعتی معمولا دارای نمك هستند و این نمك برای كسانی كه دچار فشار خون بالا یا نارسایی كلیوی یا نارسایی قلبی هستند، مضر است. اگرچه به تازگی صحبت از حذف نمك از دوغ‌های تجاری به میان آمده، ولی همچنان بهتر است افراد مسن به جای دوغ‌های تجاری از دوغ‌های خانگی استفاده كنند.  

ماءالشعير:

 ماءالشعیر اوایل ورودش به بازار ایران چندان با ذائقه مردم سازگار نبود، اما تبلیغاتی كه درباره تاثیرات مفید این نوشیدنی از جمله زیاد كردن شیر مادران و كمك به دفع سنگ كلیه در بیماران كلیوی انجام گرفت، باعث رواج مصرف آن شد. البته این روزها طعم‌های مختلف ماءالشعیر توسط شركت‌های تجاری متعدد به بازار آمده كه ذائقه‌های سخت‌گیر و مشكل‌پسند را هم راضی كرده است.

دکتر كشاورز معتقد است كه: «ماءالشعیر را از نظر ارزش تغذیه‌ای نمی‌توان با دوغ مقایسه كرد، اما از آنجا كه این نوشیدنی، از تخمیر جو به دست می‌آید مملو از ویتامین‌های گروه B است.» به گفته وی، این نوشیدنی به مقدار كم، مفید است، چون افزودنی‌های مضرش به اندازه نوشابه‌های گازدار نیست، اما مصرف زیاد از حد آن، به خاطر میزان قابل توجه انرژی، چاق‌كننده است. این متخصص تغذیه به خانواده‌ها توصیه می‌كند كه در مصرف ماءالشعیر حد اعتدال را رعایت كنند، به خصوص در مورد بچه‌ها، چون ممكن است به خاطر استفاده بی‌رویه از این نوشیدنی، دچار اضافه وزن و چاقی شوند. همچنین این متخصص به افرادی كه مبتلا به بیماری نقرس هستند و اسیداوریك خون‌شان بالاست، هشدار می‌دهد كه در مصرف ماءالشعیر افراط نكنند، چون می‌تواند موجب تشدید مشكل‌شان شود. 

آب: گوارا‌ترین

دوغ : پرپروتئین‌ترین

ماءالشعیر: پرویتامین‌ترین

نوشابه‌ی گازدار: زیان‌بار‌ترین

 منبع:هفته نامه ی سلامت