X
تبلیغات
صنایع غذایی

صنایع غذایی

       تقلب در مواد غذایی و راههای تشخیص آن!!

به دلیل اینکه مواد غذایی دارای کاربرد عمومی هستند و همواره مشتری زیادی دارند، گاهی افراد سودجو و متقلب به فکر استفاده از بازار پرفروش و پر رونق آن می افتند و برای کم کردن هزینه های تولید و به دست آوردن ثروت های باد آورده، به تقلب های عجیب و غریب دست می زنند و از این راه سلامت مردم را به خطر می اندازند.

تقلب در مواد غذایی به شکل های مختلفی صورت می گیرد که مهم ترین آنها برابر قانون مواد خوردنی و آشامیدنی عبارتند از:
- عرضه یا فروش موادبه جای یکدیگر
- مخلوط کردن مواد
- عدم رعایت استاندارد یا فرمول ثبت شده در مواردی که تعیین فرمول و رعایت استاندارد الزامی است.
- فروش و عرضه ی جنس فاسد یا تاریخ مصرف گذشته
- استفاده از رنگ ها و اسانس ها و سایر مواد افزودنی غیر مجاز
- کم و زیاد کردن ترکیبات یک ماده ی غذایی؛ مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن
با توجه به موارد پیش بینی شده ی تقلب در مواد غذایی، نمونه های عملی آن به شرح زیر است: 
 
 
 
 
                                   تقلب در عسل                    

                

 عسل به شهد گل ها اطلاق مي شود كه زنبور عسل پس از تغذيه از گياهان مختلف، آن را ساخته باشد. به بيان ديگرعسل ماده شيرين و غليظي است كه توسط زنبوران عسل از شهد گل ها جمع آوري شده و تغيير شكل مي يابد و سپس در داخل سلول هاي مومي كندو ذخيره مي شود.
زنبوران عسل داراي نيروي ذاتي هستند كه گل هاي مفيد را از غير مفيد تشخيص مي دهند. آنها با علاقه فراوان سراغ تمام گياهان طبي و گل هاي شفابخش مي روند و عصاره آنها را گرفته و به بهترين شكل در اختيار ما قرار مي دهند.

اين عسل كاملاً طبيعي و سرشار از مواد غذايي و حيات بخش بوده و مي تواند تمام نيازهاي غذايي را برطرف كند، زيرا زنبور تمام املاح و ويتامين هاي موجود در گل را به شكل عسل مي پروراند و آن را قابل جذب در خون مي سازد.

از طرفي كيفيت عسل طبيعي چندين برابر بيشتر از عسل مصنوعي است كه زنبور با آب و شكر تغذيه مي شود.

 عسل تقلبي:

هر گونه تغييري در عسل مانند افزودن يك سري مواد به آن، تقلب محسوب مي شود. به طور كلي عسل تقلبي به دو روش تهيه و در سطح جامعه توزيع مي شود.

الف) بخشي از عسل، تقلبي است

- با كمك زنبور

- بدون كمك زنبور

ب) عسل صد در صد تقلبي است

در اين روش عسل 100 درصد مصنوعي بوده و از شيره ميوه هايي مانند خرما، توت و غيره يا از مواد گلوكزي (شربت قند)، مواد نشاسته اي و ... ساخته مي شود كه اين عسل ها به هيچ وجه عطر و طعم عسل واقعي را ندارند.

عسل هاي مصنوعي تهيه شده از شيره ميوه ها، داراي مواد و تركيباتي مشابه عسل طبيعي هستند كه از تغليظ آب ميوه ها به طريق مصنوعي و صنعتي به دست آمده اند.

اين نوع عسل، بدون دخالت زنبور، از قند، نيشكر و ميوه هاي شيرين مانند خربزه، هندوانه، كدو تنبل و خرما توليد مي شوند. اين روش در ايران متداول نبوده، ولي در بعضي از كشورها مرسوم است.

استانداردهاي عسل:
استانداردهاي عسل از كشوري به كشور ديگر متفاوت است كه آنها را مي توان در استخراج، عسل شكرك زده، عسل شان، شان با قاب كم عمق، بريده شده و يا كل شان عسل در نظر گرفت. ساير مواردي كه در تهيه و توليد عسل اهميت دارند، ميزان قند، ميزان رطوبت، طعم ، رنگ و عطر عسل مي باشد.
گاهي اوقات در توزيع و فروش عسل مواردي چون: يكنواختي رنگ، پاكيزگي برش، ظاهر شان و نحوه چينش و يكنواختي وزن نيز ذكر شده است.

 

راه هاي تشخيص عسل طبيعي:
1- فروشگاه هاي معتبر
آسان ترين روش تشخيص عسل طبيعي، خريد از فروشگاه ها و اشخاص معتبر مي باشد كه شما از سابقه فعاليت آنها در زنبورداري و يا تهيه و فروش عسل مطلع هستيد.
2- ميزان رطوبت
برخي افراد، ميزان رطوبت عسل را به وسيله برگرداندن شيشه عسل و سرعت بالا و پايين رفتن حباب داخل شيشه، و برخي به وسيله ميزان كش آمدن عسل اندازه گيري مي كنند، ولي بايد توجه داشت كه اين روش ها دقيق و مطمئن نيستند.
3- ميزان تخمير شدن
تمام عسل ها حاوي مخمرهاي خوراكي بي ضرر براي انسان مي باشند.
بايد توجه كرد كه عسل در زمستان به دليل سرماي زير 11 درجه تخمير نمي شود. البته نگهداري عسل در دماي 38 درجه سانتي گراد نيز مي تواند از تخمير آن جلوگيري كند، ولي در دراز مدت به كيفيت عسل صدمه مي زند، زيرا حرارت بالا كيفيت عسل را از بين مي برد.
عسل با رطوبت بيش از 17 درصد بيشتر در معرض تخمير مي باشد. بعد از شكرك زدن، درصد تخمير عسل افزايش مي يابد.
تخمير شدن مختص عسل هاي بسته بندي شده و صاف شده نيست، بلكه اگر شرايط مناسب باشد، عسل "شان" نيز تخمير مي شود.
4- مزه كردن
عسل طبيعي، علاوه بر شيريني خاص، داراي مزه و طعم ويژه اي است كه فقط در عسل وجود دارد و عسل هاي مصنوعي فاقد اين نوع مزه مي باشند. لذا افراد مي توانند با مصرف زياد و توجه دقيق به درجه خلوص عسل، حتي نوع عسل را از نظر گياه مورد مصرف زنبور تعيين كنند، زيرا هر گياه مزه خاصي به عسل مي دهد.
بايد توجه داشت كه عسل مصنوعي بيشتر مزه شيريني شكر مي دهد تا مزه عسل خالص.

5- عطر و بوي طبيعي
اگر درپوش عسل مدتي بسته باشد، هنگام باز كردن درپوش حتماً بو و رايحه قوي و مطبوع عسل طبيعي را مي توانيد استشمام كنيد.

6- سرعت حل شدن در آب
اگر عسل را داخل ليوان محتوي آب بريزيد، چنانچه به صورت عمودي وارد ليوان پر از آب شده و در ته آن جمع شود و به سرعت حل نگردد، عسل مطلوبي است، ولي اگر عسل هنگام ريختن، در آب حل شود، از مطلوبيت و خلوص كمتر و رطوبت بالاتري برخوردار است.
با اين وجود، هر يك از روش هاي فوق به تنهايي نمي تواند خالص بودن عسل را ثابت كند.
در اين روش به وسيله تغذيه مصنوعي زنبوران با شربت قند و آبميوه ها يا استفاده از عسلك، عسل مصنوعي يا تقلبي تهيه مي كنند. در اين روش مستقيماً عسل طبيعي با مواد گلوكزي (شربت قند) و شيره ميوه ها مخلوط شده و عسل تقلبي توليد مي گردد. 

 
 
 
                           تقلب در فرآورده های گوشتی

انواع سوسیس و کالباس، همبرگر از فرآورده‌های گوشتی رایج در کشور هستند، شاید صنایع گوشت بیشترین امکان تقلب را در بین گروههای مختلف مواد غذایی داشته باشند زیرا که مواد اولیه پس از مخلوط شدن و یکنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسایی نیستند. فلسفه تولید فرآورده‌های گوشتی در ابتدا این بوده که از مجموعه گوشت و ترکیبات دیگر، مثل آرد و شیرخشک و سویا و... محصولی به وجود بیاید که علاوه بر انرژی زیادی که برای انجام فعالیت‌های روزمره به وجود می‌آورد، قیمت تمام شده کمتری نسبت به گوشت خالص و در کنار همه اینها، طعم و مزه دلخواهی داشته باشد. تفاوت اصلی در کیفیت و قیمت فرآورده‌های گوشتی در میزان گوشت استفاده شده دراین محصولات و در مرحله بعدی نوع گوشت از نظر تقسیم بندی است، بنابراین اول تقلب می‌تواند استفاده بیشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سویا و... باشد.

1- تقلب در گوشت قرمز:

گوشت و بیشتر فرآورده های آن گران قیمت هستند و امکان تقلب در آنها زیاد است. از جمله تقلب هایی که در فرآورده های گوشتی انجام می شود، می توان به موارد زیر اشاره نمود:

- افزودن مواد ازته ی غیر پروتئینی به نحوی که در آزمون های کنترل، مقدار ازت بالاتر به نظر برسد
- افزودن پودر استخوان به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس
- مخلوط کردن گوشت با گوشت حیوانات ارزان قیمت
- افزودن پودر
خون به همبرگر و سوسیس و کالبالس
- رعایت نکردن فرمول و استاندارد فرآورده های گوشتی و افزودن مقادیر زیاد مواد پر کننده
- افزودن نیتریت و نیترات به مقدار بیش از حد، برای بهبود رنگ و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها در موارد آلودگی شدید.


2- تقلب در ماهی:
برخی از افراد سود جو شُش ماهی های فاسد و مانده را با مرکورکوروم (MERCUROCHROME) یا خون حیوانات رنگ نموده و به نام ماهی تازه به فروش می رسانند.


3- تقلب در مرغ:


تعدادی از فروشندگان، مرغ کشته را در آب می اندازند تا مقداری آب به خود گرفته و سنگین تر میشود.

                                     تقلب در ادویه

تقلب در فلفل:

براي تقلب در فلفل از موادي نظير خاک اره ي نرم، نرم کرده ي پوست گردوو فندق، آرد نخودچي، نرم شده ي هسته ي خرما، تفاله ي زيتون و مواد مشابه به عنوان پايه استفاده کرده و براي ايجاد تندي و رنگ و مزه آن را با پودر فلفل فرنگي يا خردل سياه مخلوط مي کنند.

تقلب در خردل:

پودر خردل از نرم کردن دانه ي خردل سياه يا سفيد يا مخلوط اين دو به دست مي آيد و گاهي آن را با آب غوره يا سرکه مخلوط کرده و خردل خميري به دست ميآورند. در مورد خردل متقلبين از نشاسته ي آرد غلات استفاده مي کنند و براي ايجادرنگ مورد نظر مقداري پودر زردچوبه به آن اضافه مي نمايند.

تقلب در زردچوبه:

براي توليد زردچوبه ي تقلبي، موادي نظير آرد يا نان خشک، پوست پسته وکمي زردچوبه را با يکديگر مخلوط کرده و به عنوان زردچوبه به فروش ميرسانند.

تقلب در سماق:

عده اي از متقلبين تفاله ي غوره و زرشک را با گل اخدي و آب شاه توت مخلوط نموده و به عنوان سماق به فروش مي رسانند.
 
                                    تقلب در زعفران

قيمت بالاي زعفران موجب شده که اين ماده در معرض تقلب هاي زيادي قرار گيرد. زعفران از پرچم گل هاي گياه آن تهيه مي شود که معمولاً رنگ گرده هاي آن زرد، قرمز ارغواني و قرمز نارنجي است که به سادگي از پرچم جدا مي شود و اين ويژگي کمتر در ساير گياهان مشاهده مي گردد.

براي تقلب در زعفران، عده اي از متقلبين، از پرچم گياه گل رنگ و گياهان مشابه استفاده مي کنند و آن را با زعفران مخلوط مي نمايند و عده اي ديگر از ريشکهاي اطراف ذرت استفاده کرده و آن را با رنگ هاي مصنوعي به رنگ زعفران در ميآورند.

                          تقلب در انواع رب و ترشیجات

سرکه:

نظر به اين که سرکه ي طبيعي به ويژه سرکه ي انگور تا حدي گران قيمت است، معدودي از افراد براي سودجويي در اين ماده و تهيه ي سرکه ي ارزان قيمت، مقداري اسيد استيک تجارتي را با آب به نسبتي تهيه مي کنند که مقدار اسيد استيک آن معادل سرکه ي طبيعي باشد و براي ايجاد طعم ويژه ي سرکه، از مواد معطر ساختگي يا موادي مانند فلفل، ريشه ي گياه بابونه، فلفل فرنگي و خردل استفاده مي نمايند.

گاهي نيز سرکه ي طبيعي را با مقداري آب مخلوط مي کنند و براي تعديل وزن مخصوص آن مقداري زاج يا استات دو سود به آن مي افزايند.

تقلب در آب ليمو و آب غوره:

يک نوع آب ليموي تقلبي به اين ترتيب تهيه مي شود که مقداري کاه زبر را با آب ولرم مخلوط کرده و مدتي به حال خود قرار مي دهند که در اين صورت پس از مدت کوتاهي مايع زرد رنگي حاصل مي شود که آنرا مدتي روي ليموي آب گرفته و گاه چرخ شده قرار مي دهند. سپس پوست ليموها را جداکرده و مقداري اسيداستيک يا جوهر ليمو به آن اضافه مي کنند.

در پاره اي از موارد تنها مقداري آب به ليموي آب گرفته و چرخ شده اضافه مي کنند و پس از مدتي مخلوط را به هم زده و قسمت مايع را جدا کرده و مقداري جوهرليمو به آن اضافه مي کنند.

براي تقلب در آبغوره برخي از فروشندگان جوهر ليمو را با آب و کمي آب غوره مخلوط کرده و به عنوان آب غوره به فروش مي رسانند.

تقلب در رب گوجه فرنگي:

در مواردي که رب گوجه فرنگي گران باشد، برخي از افراد سودجو آن را با مقداري پوره ي کدو يا کدوي پخته و له شده مخلوط مي کنند و همراه با رب گوجه فرنگي مي جوشانند.

همچنين در پاره اي از موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن مي افزايند. به علاوه متقلبين مقداري نشاسته به ربگوجه فرنگي اضافه مي کنند تا نشاسته مقداري از آب رب را جذب کند،در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر مي رسد.

تقلب در رب انار:

براي توليدرب انارتقلبي برخي از افراد گوجه فرنگي هاي ترش را پس از خيس نمودن با رب انار مخلوط نموده و به عنوان رب انار مرغوب به فروش مي رسانند.

                                     تقلب در چای

چای از نقطه نظر مواد رنگ‌دهنده و طعم‌دهنده تقلبی همواره مورد استفاده سودجویان قرار گرفته است حتی تفاله‌های خشک شده چای از قهوه‌خانه و... جمع‌آوری شده و با رنگ و طعم مصنوعی و غیرمجاز تغییر و به نام چای مرغوب به مصرف‌کننده بی‌اطلاع عرضه می‌شود. بهترین آزمون برای تشخیص چای تقلبی، ریختن مقداری از آن در آب سرد است چای طبیعی و مرغوب در آب سرد رنگ نداده وطعم آب سرد را چندان تغییر نمی‌دهد.

ادامه مطلب
[ یکشنبه 9 فروردین1388 ] [ 16:40 ] [ زهرا وثوقی پور ]
درباره وبلاگ

امکانات وب